פיצה בריאות

אז החלטנו שמשנים תפריט.
הורדנו קמח לבן, חלב פרה וסוכרים על כל תחליפיהם.

אני עדיין קצת חוטא מדי פעם בכוס קפה עם חלב וכריך מלחם "אמיתי" בעבודה… אבל הביתה אנחנו בעיקרון לא מכניסים אותם.

אז מצאנו ספר נפלא שנקרא "בלי ריטלין" ובתוכו מתכון לבצק של פיצה.
ניסינו את המתכון, שיצנו אותו קצת שיתאים אלינו (למרון שהוא מכיל קמצוץ של סוכר – לא צריך להיות פנאטים).

אז הנה המתכון – מתאים גם לטבעונים:

לבצק:

מערבבים חבילת שמרים, כוס וחצי מים וקמצוץ סוכר בקערה, מכסים אותה ונותנים לשמרים "לעבוד". כמה זמן ? בערך שעה, אם המקום לא קר.
אחרי ההתפחה מוסיפים שלוש וחצי כוסות קמח שיפון, שתי כפות שמן זית איכותי ומעט מלח ים אטלנטי.

מלח ים אטלנטי

אני רוצה לעמוד פה על הנקודה של מלח ים אטלנטי – אני בכלל אוהב להשתמש בו –
יותר ממלח שולחן או אפילו ממלח גס – המרקם, הצבע ואפילו המליחות שלו שונים
(הביטו בתמונה) –

 

ונחזור לבצק: נלוש אותו כעשר דקות עד שאנחנו מקבלים עיסה אחידה ואז ניתן לו לנוח ולתפוח בקערה בערך שעתיים (הכל תלוי בטמפרטורה).

מותחים את הבצק על תבנית עם נייר אפייה (אני נגד שימון תבניות ונייר אפייה גם דורש פחות ניקיון אחר כך) ומומלץ לדקור את הבצק עם מזלג – לא יותר מדי – זו לא מצה זו פיצה.

 

הרוטב:

רוטב לפיצה

מטגנים במחבת חצי בצל קצוץ דק עד שהוא מזהיב ומוסיפים שתי שיני שום.
מרסקים שלוש עגבניות אדומות (ללא הקליפה) עד שמקבלים מרקם של קונפיטורה ומוסיפים לבצל ולשום על המחבת. מערבבים הכל טוב טוב עד שמקבלים עיסה סמיכה.
נותנים לרוטב להתקרר ומורחים אותו על הבצק המתוח על התבנית.

אנחנו (לא טבעונים) הוספו זיתים וטונה לפיצה – אבל התוספות יכולות לבוא ככל העולה על רוחכם וכיד הדמיון הטובה.

מפזרים גבינה צהובה או כל תחליף שהוא – אנחנו השתמשנו בתחליף גבינה צהובה מקוקוס אבל אפשר להשתמש גם בתחליף גבינה מסויה.

בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות נכניס את התבניות ונאפה את הפיצה שלנו חצי שעה בערך – תלוי בתנור – אתם כבר תראו מתי הפיצה מוכנה.

אפילו נדב, שהוא יותר בררן במה שנכנס לו לפה אכל – ובתאווה.

אז שיהיה בתיאבון ואל תגמרו הכל לבד.

טרה אוליבו Terra Olivo 2014

*

אני לא כזה אנין טעם והחך שלי לא מורגל להבחין בשינויים מיקרוסקופיים בין כזה או אחר (לגבי האף זה כבר משהו אחר). אבל עם כל זאת, הוזמנתי להיות שופט אורח בתחרות 'טרה אולבו 2014'. תחרות בין-לאומית לטעימת שמן זית.

ד"ר אנטוניו לאורו מאיטליה

התחרות, שמתקיימת כבר 5 שנים בישראל, הפכה להיות מהחשובות בעולם והשנה, 30 השופטים שהשתתפו בה, הגיעו מכל רחבי העולם.

7 מינים, 7 מנות, 7 קינוחים, 7 בלוגרים רעבים…

או במילים אחרות – הוילה בגן אורנים.
כמו שהמוטו שלהם אומר – "The best – Or nothing" (הכי טוב – או שום דבר).

*

המקום מהווה מוקד לאירועי קונספט. מה זה "אירוע קונספט" ?

או – על זה בדיוק רציתי לדבר איתכם…

הכוונה באירוע קונספט היא שכל אחד, שמעוניין לקיים אירוע, מגיע לפגישה, ולא משנה עד כמה הרעיון של האירוע הוא "משוגע" – זה רק מאתגר את השף קולין גילון ואת השף קונדיטור יוסי בולגרו. שניהם בעלי נסיון עשיר בענף ומוכרים בעולם. הם משלימים אחד את השני ביצירתיות של המנות וכמובן שגם בטעמים.

*

אחרי כזאת פתיחה ארוכה, אני יכול לספר שהוזמנתי יחד עם עוד 6 בלוגרים לאירוע קונספט שכזה – אירוע מיוחד לט"ו בשבט… מעניין…

*

בט"ו בשבט מזכירים את שבעת המינים שבהם התברכה ארצנו – חיטה, שעורה, גפן, תאנה, רימון, זית ותמר.

זה הקונספט שעמד מאחורי האירוע – לבנות 7 מנות – שכל מנה מסמלת בתוכה את אחד המינים ואיך אפשר בלי קינוחים ?! הקינוחים באותו קו מחשבה…

*

מתחילים בהגעה לגני התערוכה (מישהו ידע שיש שם גן אירועים?), הליכה קצרה בחצר הגן ועליה לחדר הישיבות.

נורבר אטליי, בעל המקום, אירח אותנו וסיפר קצת על ההיסטוריה שלו ושל המקום.
בהפתעה מוחלטת הוא פתח ארון שהיה מאחוריו והעניק לכל אחד מאיתנו שי – ערכה לבקבוק יין…
בן אדם מרשים לכל הדעות.

תראו – אני יכול עכשיו להתחיל ולכתוב על העיצוב המיוחד של המקום, על רעיון שילוב חמשת החושים בתהליך הבניה, על השילוב ההרמוני של כל האלמנטים, על החומרים הנעימים והאקוסטיקה שתוכננה במיוחד כדי שהמוזמנים 'ירגישו' את המוזיקה ולא רק ישמעו אותה, על ריח הטבע, על הריהוט, חפצי האומנות, הבדים, הסטיילינג ו… ו…

אבל אני לא אעשה את כל זה. (אנחת רווחה?)

*

אני אתחיל לספר על המנות –

באוכל יש בעיה – תמיד. לכל אדם יש חיך שונה וטעם שונה.

מנה שיכולה להיות טעימה לי, יכולה להיות (לא אומרים איכס) 'לא לטעמו' של מישהו אחר.

אותו דבר היה גם כאן.

מנת הזית, למשל – לחלק מהאנשים היתה מאד חריפה עד כדי כך שהיה להם קשה לאכול, חלק מהאנשים אמרו שזה מאד טעים ולא חריף בכלל ואילו אני (שלא אוכל חריף), אמרתי שהמנה חריפה מעט יותר מדי אבל היא כל כך טעימה – הקובנייה, הטפנד זיתים, ביצת השלו שהשתלבה בדיוק אם טחינת השקדים – עד שחיסלתי אותה לחלוטין.

מנת התמר היתה מדהימה – טארט פילו ממולא בתרד, אגוזים וערמונים ברוטב סילן וחמשת התבלינים… זאת מנה שאפשר להגיש אותה עם כל רוטב שהוא – והיא תתאים !

רוטב מתוק – והיא קינוח, רוטב צ'ימיצ'ורי, רוטב סלסה… היא פשוט מתאימה (בתמונה הגדולה).

מנת הרימון באה בצורת רימון – סלק ממולא בראגו סינטה ברוטב רימונים… הריר כבר נוזל לי….
נכון שיכול להיות שאפשר היה לשנות דבר אחד או שניים, אבל הגאוניות ביצירה הזאת פשוט מהממת.

את שאר המנות אני אניח לכם לראות לבד – מנת השעורה, החיטה, הגפן והתאנה, שכל אחת מהן היא יצירת אומנות בפני עצמה והמחשבה שהושקעה בשילוב כל המרכיבים כדי ליצור מנה 'כשרה לט"ו בשבט' היא… אין לי מילה אחרת חוץ ממדהימה !

*

*

*

אחרי זה יש לכם עוד מקום לקינוחים ?

כי לנו בהחלט היה. גם בקינוחים לא אכזבו אותנו וכל אחד ואחד מהם היה יצירת אומנות בפני עצמה.

המנה שתפסה אותי בצורה החזקה ביותר, גם בעיצוב, גם במחשבה וגם בטעם – היה קינוח התמר.
צלחת עם "אדמה" שעליה מונחות (בעמידה) גליליות תמרים ועליהם "כובע" משוקולד (כאילו פטריות הבוקעות מן האדמה).

אני אשאיר אתכם לרייר מול התמונות של הקינוחים…

אם זה המלבי רימונים ואם זאת השבקייה (שעורה) או הפרפה תאנים.

בקיצור- WOW

*

*

ולבסוף, עוד קיבלנו מתנה – מגש עם מיני תופינים, שאישתי והבת שלי השמיעו קולות בזמן שטעמו אותם… שעדיף לא לחזור עליהם או להגיד איזו קונוטציה עלתה לי)…

היה טעים ! אף אחד לא יכול להגיד אחרת. יש מי שהתחבר למנה זאת או אחרת, אבל אם מסתכלים על התמונה הגדולה – היה אפילו יותר מטעים!

היה נעים. האווירה שהמקום משרה – הרוגע, החברה, המקצועיות, שני השפים – שף קולין גילון והקונדיטור שף יוסי בולגרו שעשו עבודה מדהימה.

שורה תחתונה – גם טעים, גם נעים וגם מיוחד.

*

הווילה – גן אורנים

The best ot nothing

שד' רוקח 97 – תל אביב

03-7119000

info@gv.co.il

מרק בשר ושעועית

*

הסופה הגדולה של 2013 כבר מאחורינו, חמים ונעים עכשיו (במשך היום בכל אופן) אבל חייבים להתכונן לפעם הבאה.

אז כדי שלא תגידו אחר כך "לא הייתי מוכן", אני ממליץ שיהיו בבית החומרים הבאים :

שעועית לבנה, שמן זית, בצל, שום, רסק עגבניות, עגבניות, ציר עוף (או לפחות אבקת מרק עוף), מלח גס, כמון, פלפל גרוס, בשר מס' 5 (כתף), אורז לבן (מומלץ).

*

*

אחרי שאספנו את כל החומרים, ממתינים עד שהחזאי אומר לנו שלמחרת מתחילה סערה או שסתם מתחשק לנו, ואז מתחילים לעבוד :

• קודם כל, משרים 2 כוסות שעועית לבנה במים למשך 8 שעות.
• במקביל, קוצצים את הבצל דק, פורסים 4 שיני שום דק, מגרדים 10 עגבניות, חותכים לקוביות חצי קילו מבשר הכתף (בשר מספר 5).
• לוקחים סיר גבוה ורחב ומחממים בו 3 כפות של שמן זית. מטגנים את הבצל עד שהוא נהיה שקוף ומוסיפים אליו את השום (שלא יהיה בודד).
• מוסיפים לסיר 2-3 כפות של רסק עגבניות ומטגנים תוך כדי ערבוב בערך 5 דקות עד שמקבלים רוטב.
• מכניסים את העגבניות שגירדנו קודם לכן וגם שני ליטר של ציר עוף. היה ואין לכם ציר עוף מוכן ככה בשליפה מהמותן (או מהמקרר), מערבבים 2 כפות של אבקת מרק עוף בשני ליטרים של מים חמים.

*

*

• מערבבים היטב.

מאחר והשעועית מושרית כבר לפחות 8 שעות במים, ניתן להוציא אותה, לשטוף אותה ולהכניס אותה למרק שבהתהוות.

*

*

• יחד עם השעועית נכניס גם את התבלינים – כף מלח גס, כפית שטוחה של כמון וחצי כפית של פלפל גרוס.
• מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.

*

• במקביל, יש לנו את קוביות הבשר שהכנו – "סוגרים" אותן במחבת עם קצת שמן זית (אפשר גם לתבל מעט במלח פלפל).
• מוסיפים את הבשר "הסגור" לתוך הסיר ומבשלים כ- 4 שעות (על אש קטנה).

*

*

מומלץ להגיש את המרק יחד עם אורז לבן.

*

אני רוצה להודות לאחותי הקטנה (והביולוגית) ששלחה לי את המתכון ואת התמונות.

היא רק לא יודעת שפעם הבאה שנבוא אליה, יום לפני כבר נבקש שתכין לנו כזה מרק

*

רוטב סויה פעמיים כי טוב

אז עשיתי פאדיחה…

מודה ומתוודה.

נרשמתי לתחרות בישול של רוטב סויה 'יאמאסה' (זאת לא הפאדיחה)

מגניב… בסך הכל, מה שצריך לעשות זה להכין איזה שהוא מתכון על בסיס רוטב סויה (של יאמאסה כמובן), לצלם קצת ולשלוח חזרה.

נשמע פשוט, נכון ?

אחת ושתיים פשט ידיים ומשך בגזר… פתחתי ספרים, התיעצתי עם משפחה, חברים, אורחים ושאר מיני ירקות והחלטתי להכין רצועות חזה עוף מוקפץ, כמובן על בסיס של סויה (יאמאסה – כבר אמרתי ?)

Phase One :

לקחתי את חזה העוף השלם, ניקיתי אותו, חתכתי לרצועות אכילות, הכנתי מרינדה על בסיס רוטב סויה, עם עוד כמה דברים טובים בפנים, ערבבתי ונתתי למשרה להיכנס עמוק לתוך העוף. כעבור 24 שעות חיממתי את הווק, שפכתי פנימה עוד קצת רוטב סויה, הוצאתי את הרצועות והתחלתי בהקפצה…

עד כאן נשמע טוב, נכון ? גם אני חשבתי ככה עד שקרו שלושה דברים, שההסתברות שהם יקרו ביחד היא די אפסית… אבל הם קרו :

1. מתברר ששכחתי לצלם את כל שלבי ההכנה…
2. נדב (בן 4 וחצי) נפל והייתי צריך לרוץ אליו – לא נורא, הכל בסדר. רק שפשוף קל ברגל.
3. מאחר ולא עבדתי עם כמויות מדוייקות… טוב – זה תיכף…

סופו של הסיפור הוא שהחזה עוף "קצת" נשרף לי בווק (אסור להשאיר משהו על האש כשעוזבים את הכיריים!) ומה שכן נשאר מעט לא שרוף היה בלתי אכיל בעליל, עקב שימוש יתר ברוטב מלוח…

*

אני כולי בעסה. מה עושים עכשיו ? מכינים עוד חזה עוף ?

כבר לא נשאר זמן וקיבלתי מייל מעדי שעוד מעט ונגמר לי זמן הגשת המתכון…

אחת ושתיים שינסתי מותניים והלכתי על בטוח :

סלט כרוב.

Phase Two :

מאחר וסיימתי את רוטב הסויה (בבקבוק הקטן), הלכתי והתארגנתי על עצמי לבקבוק סויה חדש (גדול יותר).

1. מכניסים לקערה חצי כרוב לבן פרוס לרצועות (של בערך ס"מ אחד).
2. לצנצנת (אטומה) מכניסים :
   1. רבע כוס סוכר.
   2. רבע כוס חומץ.
   3. רבע כוס שמן זית.
   4. רבע כוס רוטב סויה.
3. משקשקים את הצנצנת עד שכל הסוכר נמס.
4. קולים שומשום (אפשר גם להוסיף מעט צנוברים) ומוסיפים לקערה עם הכרוב.
5. לפני ההגשה שופכים את תכולת הצנצנת על הכרוב, מערבבים ומגישים.

בתיאבון.

רביולי בטטה ברוטב רוזה עם עגבניות שרי

נתחיל עם וידוי קטן – בשבילי 'רוזה' היה מאז ומתמיד סוג של יין.

אז כשאשתי שתחיה הציעה לי להכין את הרביולי בטטה של 'חמים וטעים' עם רוטב רוזה – התמונה שהיתה לי בראש זה רוטב על בסיס יין.

אמרתי "בסדר" בחשש מה, עד שראיתי את רשימת המצרכים ובשקט בשקט "התחבאתי מתחת לספה ועשיתי קולות של שטיח…" – פאדיחה שלי – מודה.

אחרי שצחקתי על עצמי (ואתם מוזמנים להצטרף) – נעבור למנה העיקרית.

*

למי שקרא את הפוסט הקודם על הרביולי גבינה ברוטב שמנת וסלמון יודע שהחלטנו להכין את הסוג השני של הרביולי (בטטה) – ברוטב רוזה.

למי שלא קרא, תקציר מהיר – קיבלתי שוברים לקניית שני סוגים של רביולי מהסדרה האיטלקית של 'חמים וטעים' – רביולי גבינה ורביולי בטטה.
אחרי שהכנו את שני הרטבים, החלטנו "פה אחד" שרוטב השמנת והסלמון מתאים יותר לרביולי גבינה ורוטב הרוזה ועגבניות שרי מתאים יותר לרביולי בטטה.

*

*

רוטב 'רוזה' זהו שילוב של רוטב שמנת ורוטב עגבניות. בראש זה לא מסתדר כל כך אבל בפה – חבל על הזמן !

הרביולי בשרני ומלא במלית מצויינת, אם מכניסים אותו קפוא אז הוא לא נקרע.

הרביולי טעים בפני עצמו, אבל רצוי להוסיף לו רוטב כדי "להרטיב" אותו קצת ולהוסיף לו "צבע" לטעם.

*

את הרביולי מכניסים בעודו קפוא לתוך סיר עם מים רותחים ואחרי 8 דקות (או עד שהם צפים) מוציאים בכף מחוררת והם מוכנים לאכילה.

*

המצרכים :

שמן זית

בצל גדול קצוץ דק

סלסילת עגבניות שרי חצויות

4 עגבניות מיובשות קצוצות דק

350 גר' מחית עגבניות

מיכל קטן שמנת לבישול

סוכר

מלח

עלי טימין או בזיליקום

*

*

אופן ההכנה :

מחממים את שמן הזית ומוסיפים את הבצל ואת עגבניות השרי.

מאדים מספר דקות ומוסיפים את העגבניות המיובשות.

לאחר ערבוב קל שופכים את מחית העגבניות ואת השמנת לבישול.

מערבבים עד לקבלת גוון אחיד.

מוסיפים מעט סוכר להעמת החמיצות של העגבניות, מלח לפי הטעם ומפזרים מלמעלה עלי טימין או בזיליקום.

*

שופכים את הרוטב על הרביולי ואוכלים בהנאה (לא להשמיע קולות רמים מדי – זה לא מנומס)

קוריצה משתזפת ומקבלת סחרחורת

אתמול היה לי זמן פנוי, ומאחר ולא פגשתי את אחי הגדול כבר הרבה זמן, החלטתי לקפוץ אליו לביקור. במיוחד לאחר ששמעתי שהגיע אליו מכשיר חדש… אהמ… חייבים לבדוק.

אז סתיו קפץ לסופר, הביא עוף – אבל איזה עוף – כולו חיוור, מסכן, נראה חולה (פולני כזה)… חייבים להשחים אותו !

לוקחים קצת שמן זית, מלח ועוד תבלין סודי, שיש לו שם כמו של אחת ממדינות ארה"ב…

מתחילים ללטף את העוף, לעשות לו מסאג' רקמות עמוק – מה ? שיהנה.

ואז… (תופים? עוד לא).

נועצים לעוף המסכן את השיפוד ישר בישבן ומושיבים אותו על כיסא הכבוד, כשבצל שלם תקוע לו שם מאחור.

מחברים את השיפוד למשחים, סוגרים את הדלת, מכוונים את הטמפרטורה, הזמן וסוג הצלייה ומחכים. כמה זמן מחכים ? בתנור זה בערך 45 דקות, אז הערכנו שגם פה זה יהיה בערך אותו זמן.

למטה לא לשכוח לפזר כמה שיני שום חצויות ומעט מאד בירה, כדי שהעוף ישתכר לו מהאדים ולא ינסה לברוח.

תהליך ההכנה

לאט לאט אנחנו יכולים כמעט לראות איך העוף יכול היה באותה מידה לשכב על הגב רגל על רגל ולהרכיב משקפי שמש. ההשחמה נראית פשוט טוב, בועות אוויר מתחילות להתפתח באיזור הכנפיים ואנחנו כבר מתחילים לרייר תוך כדי מחשבה על מה שעומד להיכנס לנו לפה, לגרון, לרדת דרך הוושט כל הדרך עד הבטן (לא נמשיך כרגע בשיעור האנטומיה).

מה לעשות שבינתיים אני רעב ? אז נאכל עם הילדים – מה יש לאכול ? חריימה… אבל אליה וקוץ בה – כבר הבנתי לאן הרוחות נושבות – קיבלתי מנת דג בגודל הצלחת ומסביב מלא רוטב אדום. "קלטתי אותך" אני אומר לו – "אתה רוצה לסתום אותי עם הדג ולחם ולהשאיר לעצמך את כל האוכל…"

חייכנו ואני התיישבתי לאכול את המנה הראשונה. ניסיתי. באמת שניסיתי אבל אי אפשר לאכול חריימה בלי פרוסת לחם… אז נשברתי. והתוצאות לפניכם.

תחילתו וסופו של החריימה

בינתיים סתיו לא הפסיק לפתוח את הדלת של האובן המסתובב והריחות הציפו את הבית. אני ניצלתי את הזמן כדי לצלם.

קוריצה קוריצה שמסתובבת בקלחת, אצל מי תסיימי בצלחת ?

למטה אפשר לראות את כל השומן והנוזלים שניגרו מהעוף הסקסי הזה.

*

יש !

מוכן !

ועכשיו באמת אני אתן לתמונות לדבר בעד עצמן… ובתיאבון

דגים ברוטב עגבניות

קיבלתי חבילה מדגת הארץ. הפעם פילטים של קרפיון.
בכל אריזה יש 2 דגים, נקיים ומפולטים.

חשבתי לעצמי, מה לעשות עם פילה קרפיון (שביננו – הוא לא שיא הקולינריה של מאכלי הים)… פתחתי ספרים, שאלתי ידידים, מכרים וקרובים וחוץ מגפליטע פיש וחריימה אין הרבה מתכונים….
החלטתי לאלתר חריימה פולני (דגים ברוטב עגבניות).
דבר ראשון פרסתי את הפילטים לרצועות של 4 סנטימטרים כל אחת (בערך) והנחתי בצד.

קצצתי בצל גדול דק דק דק והוספתי שום מראש שלם

הוספתי 2 כפות פפריקה מתוקה, כפית פפריקה חריפה (אמרנו כבר – אשכנזים), כפית גדושה של מלח וכפית כמון.

ערבבתי הכל ביחד וטיגנתי בסיר נמוך ורחב עד שהצבע נהיה כהה יותר.
הוספתי רסק עגבניות וחצי כוס שמן והמשכתי לבשל תוך כדי ערבוב.
הוספתי את הפילטים החתוכים ובישלתי במשך רבע שעה

התוצאה – ללקק את האצבעות.

רק לא לשכוח לשפוך את הרוטב מהסיר על הדגים.
אני חייב לציין שבשביל פעם ראשונה שעבדתי עם קרפיונים, יצא לי אלתור מצויין.
אז שיהיה בתיאבון לכולם.