יפו, ככה בקצרה

יום רביעי, 10 בבוקר. ממש באמצע החיים, התאספנו לנו כ- 25 בלוגרים ועיתונאים ברח' יפת פינת לואי פסטר ביפו לסיור טעימה מהספר 'יפו' של אלינוער רבין.

לצערנו הסופרת לא חשה בטוב ולכן ליווה את הטיול מנהל נמל יפו לשעבר, הידוע בכינויו 'צ'יפס'.

אלינוער רבין מוכרת בעיקר לאוהבי הבישול והאוכל. היא הוציאה עד היום כ- 50 ספרי בישול (?!), אבל הפעם היא החליטה לקחת את זכרונות ילדותה ולשלב אותם עם הנופים והמקומות של היום.
הספר מצטרף לספרים על ירושלים ונצרת.

ננה – אחד העם 1

אחד העם 1 – נשמע כמו סדרת טלוויזיה ששודרה פעם באיזה ערוץ מסחרי…

זו גם הכתובת של משהו מחודש שנקרא 'ננה' – בר מסעדה בגוון קצת אחר.

הוזמנתי, יחד עם בלוגרים נוספים, לחוות את ננה החדשה בנווה צדק בתל אביב. ה- GPS הביא אותי עד למקום במדויק והחנינו את הרכב במגרש החניה ממול.

*

נכנסנו והתיישבנו "על הבר", המופרד מהמסעדה, וכובדנו ב "גרנדה ורדה" – קוקטייל מלפפונים עם סטולי תפוח ומידורי מעלף ובמזטים, עד שכולם יגיעו.

זאת לא טעות – זה באמת מלפפון בפנים

*

מהבר הובלנו אחר כבוד, דרך המסעדה המקורה לחצר, שכוסתה בצילייה והתיישבנו ליד שולחנות עץ בגדלים שונים.

כל המבנה נראה כאילו הוא מיושן מאד, עם קירות שחלקם חשופים עד ללבנים עצמן וחלקם מטויחים, התקרה חושפת ברזל בניין ובכל מקום יש ניחוח של "עתיק". אולם מיד מבחינים שהמקום עבר שיפוץ והכל מכוון.

המלצרית האדיבה (מאד) הגיעה תוך זמן קצר והציעה לנו משהו לשתות. אני, בתור הנהג התורן, סירבתי להצעה המפתה אולם זוגתי שתחייה החליטה שהיא "דופקת ראש" הערב והרשתה לעצמה (תיאור ופירוט יגיעו בהמשך). היא התחילה עם כוס (שלא היתה מביישת אף שתיין) של יין אדום 'שאטו סן-מישל' סירה מארה"ב שמיושן בחביות 14 חודשים (אני רק לחלחתי את השפתיים).

*

המנות הראשונות הגיעו ואיתן נפקחו לנו העיניים.

בהיותנו חובבי בשר (לאו דווקא כשר) ופירות ים – המסעדה הזאת "תפורה" עלינו !

צלחת גדושה של מולים בבירה ובייקון (49 ₪) , כשבניגוד למקומות אחרים, ששם מרגישים עוד את הארומה של הים, כאן קיבלנו 100% צדפה (עם שמן זית, פטרוזיליה וכמובן בירה).

יחד עם הצלחת הזאת, הגיע לחם הבית. בדרך כלל אנחנו נמנעים מלאכול לחם (במיוחד במסעדות) כדי "להשאיר מקום לאוכל", אבל הלחם (מכל הסוגים) היה פשוט טעים ונמס בפה.

*

מנה נוספת של שתיה הגיעה – הפעם וודקה סטוליצ'ניה (ששמור לה מקום של כבוד אצלי) עם צ'ילי…

"הורדנו" שוט של סטולי והרגשנו לאט את החריפות של הצ'ילי מתפשטת מהפה דרך הוושט (מזל שאכלנו משהו).

*

כבד קצוץ על לחם שאור עם שמן זית ופטרוזיליה (43 ₪) הופיע ליד המולים (שכבר היו לקראת סיום). הכבד היה מעולה – בלי טעם הלוואי של החמאה שמורגש מדי פעם במסעדות. האמת היא שעל הלחם הייתי מוותר… אז גירדנו עם המזלגות את הכבד הקצוץ והשארנו את הלחם ערום על הצלחת.

אפשר לוותר על הלחם…

חציל קלוי ולידו גבינת מוצרלה התיישב לו על השולחן – ממש באמצע. מה אפשר להגיד על חציל קלוי – שהוא עשוי בדיוק במידה הנכונה ? כן ! שהגבינה מעשירה את הטעם שלו ? כן ! נראה לי שזה מספיק…

ואז הגיע מלך המנות הראשונות (לעניות דעתנו) – סלט של עגבניות שרי עם פירורי ריקוטה מעל (בנדיבות) עם מעט בצלי שאלוט וקרוטונים (39 ₪)…

אין לתאר את הטעם ! אם וכאשר מגיעים ל 'ננה' באחד העם 1– זאת המנה הראשונה שצריך (מה זה "צריך" ? חייבים ! להזמין).

מלך המנות הראשונות

*

מאחר ולא שתינו כבר "הרבה" זמן, זוגתי ביקשה עוד איזשהו קוקטייל… אז היא קיבלה… קוקטייל ויולט עם סטולי בלוברי, סיגליות, נענע (הרבה) ולימון.

*

עד כאן המנות הראשונות. ובעוד אנחנו מנסים לעכל את האוכל (והשתייה), שאלה המלצרית מה אנחנו רוצים למנה עיקרית.

מתוך המבחר שהוצע לנו, אני בחרתי בנתחי פילה ועליהם גבינת קרם פרש חזרת צלויים בתנור (96 ₪).

במסעדה ממליצים להזמין את הבשר במידת עשייה M. אני הזמנתי קצת נוטה לכיוון ה- MR.

בטעימה ראשונה של הקרם פרש חזרת, הטעם לא משהו – די תפל אפילו הייתי אומר, אבל ברגע שמניחים אותו על חתיכת הבשר – הוא מעשיר את הטעם של הפילה ויוצר חגיגה של טעמים בפה.

אישתי (שראשה כבר היה סחרחר קלות) הזמינה את הפאייה פירות ים (84 ₪) – כל כך שמחתי שהגענו שניים ויכולנו להתחלק במנות ולטעום קצת יותר – האורז היה רך וטעים, השעועית היתה al-dante ואז לירון, ברגע של פואטיקה – הרגישה כמו אייל שני : "זה המון מרקמים – קשה ורך ביחד, מרגישים את האורז ולידו את האפונה והשעועית עם הקישוא ואיך שהם משתלבים ביחד. הארומה של הפירות ים… הקלמארי – אפשר פשוט xxx ממנו".

אני חייב להגיד שהסכמתי עם רוב דבריה…

*

בסיום המנה העיקרית הגיעה אלינו אחראית המשמרת והביאה לשלושתנו (גם לה) שוט של ליקר מנדרינות (באמת לא שתינו אלכוהול כבר הרבה זמן)…

*

ועכשיו…

עכשיו בודקים את הפינלה של המסעדה – הקינוחים…

הרי אם הקינוח לא טוב – הלכה כל הארוחה, ולא משנה עד כמה היא היתה טובה, לא ?

קיבלנו שתי צלחות – באחת מהן ישב כדור מוס טרפלס שוקולד על טוויל קרמל – שם מפוצץ למנה שמתפוצצת בפה. הכף (לא כפית – כף) נכנסה בעדינות לתוך הכדור עד שהיא נתקלה במצע הקרמל, שברה אותו והגיעה ישירות לפה.

המלצה : לגימה מאספרסו אחרי כל כף כזאת משדרגת ברמות את המנה.

בצלחת השניה הגיע "ברולה סמי-פדרו" – מה שזה לא יהיה – קרם ברולה עם פירות יער ובאמצע בצק פילו פריך…

בניגוד למקומות אחרים, פירות היער לא היו מתוקים להחריד אלא דווקא חמצמצים מעט, מה ששבר את המתיקות של הקרם.

*

עוד אחרי שסיימנו, נשארנו לשבת עם זוג נוסף שפגשנו במשך שעה בערך (שתינו בעיקר מים – למהול את האלכוהול).

השארנו טיפ נאה למלצרית ששירתה אותנו – כי ממש הגיע לה.

אחר כך התברר לנו שהמוטו של המסעדה זה להכיר את האורחים עד לרמת הטעם האישי בשתייה.

על הכל מנצחת מיכל – מנהלת המסעדה, ועל המזון המופלא שהערינו לקרבינו אמון השף יהונתן לס.

מיכל המנהלת והשף יהונתן לס

*

רק שכחתי לציין שיש במקום גם חדר פרטי עם שולחן אבירים ארוך שניתן להזמין לאירועים פרטיים…

*

ננה בר – אחד העם 1, תל אביב.

טלפון : 03-5161915

פקס : 03-5164176

שיעור בהכנת סושי

כן. אני יודע שיש דברים שאי אפשר ללמד 'בשלט רחוק'. חייבים להיות שם, להרגיש את המרקם, לטעום, להריח את הניחוח ולשמוע את הצליל. אבל יש דברים, שלפני שמגיעים לסדנא מסודרת המנוהלת בצורה נכונה ע"י שף מדופלם ועולה אי אילו מאות שקלים (ולפעמים אפילו אלפים), כדאי לדעת לאן נכנסים. לאיזה כיוון נושבת הרוח ומה הכיוון הכללי שעומד להיות שם.

אז סדנת שף בנושא סושי אני לא מתכוון לארגן בזמן הקרוב (אבל זה רעיון לא רע…המממ…) אבל כמה טיפים למגלגל הסושי המתחיל אולי כן אוכל לתרום כאן.

הפוסט הזה לא יהיה קצר, מעצם היותו פוסט שמשלב מתכון להכנת כל המרכיבים עד הגלגול, החיתוך וההגשה של הסושי, יחד עם חוויות אישיות שלי מגלגוליה של אישתי שתחייה.

*

למזלי, יוצא שגם אני וגם זוגתי אוהבים מאד סושי.

עד כמה אוהבים ? רק כדי לסבר את האוזן, כשאנחנו מגיעים למסעדת סושי, אנחנו מזמינים לשנינו מנה לארבעה ומחסלים אותה.

אנחנו מכירים את רוב הסושיות הקרובות למקום מגורנו ויודעים גם מאילו להתרחק. הכל בעניין של ניסוי וטעימה.

הילדים חשופים לסושי כבר מגיל קטן, והאמת היא ששקד כשהיתה קטנה אהבה לאחוז בסושי, לטבול אותו בסויה ולאכול. עם הזמן החשק הזה אבד לה קצת, אבל אנחנו עוד לא איבדנו את האמונה ונותנים גם לה וגם לנדב לטעום בכל אפשרות.

*

יום שישי האחרון – ארוחה משפחתית ולירון בדודא של סושי.

מה ? מי ? למה ? ככה !

אז נתחיל מההתחלה – הבסיס של סושי טוב זה טריות, טריות, טריות ואורך רוח.

*

אולי לפני שנכין את הסושי ונבשל את האורז והרביכה שלו ונתחיל במלאכת הגלגול עצמה, כדאי שנכיר כמה מוצרים בסיסיים :

–          אצת נורי – הדף שממנו מכירים את 'הרול' – האצה מגיעה בדרך כלל בדפים דקים ריבועיים (בערך 20X20). ניתן להשתמש גם בדפי אורז למי שלא אוהב את הטעם של האצה.

–          חומץ אורז – חומץ אורז מיוצר על ידי התססה של אורז והוא משמש להכנת הרביכה לתיבול האורז.

–          רוטב סויה – המלך של המטבח האסיאתי. כמו כל מוצר, גם לרוטב הסויה קיימים עשרות סוגים וטעמים שונים. המומלצים ביותר הם של חברת 'קיקומן' (קיים גם עם מונוסודיום גלוטמט מופחת – פחות מלח) ושל חברת 'ימאסה' (שקשה יותר להשיג בארץ).

–          ווסאבי – אם היהודים אוכלים בפסח חזרת, אז האסיאתים אוכלים ווסאבי. הווסאבי עשוי משורש והוא קרוב משפחה של החזרת. זהירות – שורף באף… ביפן ניתן להשיג אותו בצורתו המקורית (שורש), בארץ משתמשים בעיקר באבקה או במשחה. צבעו ירוק ודומה לאבוקדו (לא להתבלבל).

–          טמאגו – חביתה יפנית. המתכון המקורי של הטמאגו לא פשוט. אנחנו משתמשים בצורה הרבה יותר פשוטה להכנת חיקוי לטמאגו (וזה יוצא לא פחות טעים).

–          ג'ינג'ר כבוש – המאזטים של הסושי. כמו שיש לנו מלפפון או זיתים כבושים, יש גם ג'ינג'ר כבוש. הוא חריף-מתוק (לא כולם אוהבים אותו אבל מנסיון, הטעם שלו נרכש). משתמשים בו בעיקר להעביר את הטעם בין הסוגים השונים של הסושי

–           דגים – כמו שאמרתי קודם – טריות, טריות וטריות. נכון שלא כל סושי חייב להיות עם דגים, אבל… טונה אדומה (טריה) או סלמון (טרי) עושים עבודה נפלאה.

*

ונעבור לאופן ההכנה עצמו :

האורז של הסושי צריך להיות אורז עגול (לא ריזוטו) ודרך אופן ההכנה שלו הוא צריך להיות דביק כדי לאחד את הכל ביחד שלא יתפרק בצ'ופסטיק. קונים אורז שכתוב עליו 'אורז לסושי'.

לוקחים קילו אורז ושוטפים אותו טוב כדי להיפטר מכל העמילן.

אופן הבישול שלו חשוב לא פחות מהקירור – מביאים לרתיחה על אש קטנה (10 דקות) ואחר כך מגבירים את האש לעוד עשר דקות תוך כדי כיסוי הסיר. לאחר מכן מנמיכים שוב את הלהבה לעשר דקות נוספות וסיימנו את הבישול. סה"כ חצי שעה של בישול.

קירור האורז נעשה בשיטה המסורתית – השארה בקערה (עץ או זכוכית) בטמפרטורת החדר.

שימו לב- הקירור יכול לקחת בערך שעתיים, אז יש לתכנן את הזמן מראש.

לפני שמכינים את האורז (למרות שלוקח לו המון זמן להתקרר), צריך להכין את הרביכה (תחמיץ) – מחממים 250 מ"ל חומץ אורז, מוסיפים כוס סוכר ושתי כפיות מלח ומערבבים עד שכל הגרגרים מתמוססים – לא להרתיח, רק לחמם ולבחוש.

מקררים בטמפרטורת החדר.

בזמן שהאורז והרביכה (סושי-סו) מתקררים (יש לנו שעתיים), אפשר להתפנות להכין את המילוי של הסושי – מה שייתן לא את הטעם בסופו של דבר.

המילוי עשוי בעצם מפריט אחד דומיננטי ועוד כמה פריטים שנותנים טעם לוואי.

הטעמים הדומיננטים יכולים להיות – טונה אדומה, סלמון, סלמון מעושן, קבנוס, פסטרמה, חזה בקר, טמאגו (חביתה) ולשבועות אפשר גם להשתמש בגבינות קשות.

לאלה מאיתנו שכשרות היא לא הצד החזק שלהם – אפשר להשתמש במיני פרות ים – שרימפס, תמנונים, דיונונים ושאר מיני דגים ושרצים – אבל שיהיו טריים !

לצד הטעמים האלה, מוסיפים את טעמי הלוואי – גזר, מלפפון, פלפל, עירית, סלק (מבושל), אבוקדו, בטטה.

מהטעמים הדומיננטים שמים בדרך כלל רק אחד ובמטעמי הלוואי משתמשים בכמה (זה גם נותן צבעוניות לרול).

 *

*

הכנת הטמאגו (בשיטה של לירון) – טורפים מספר ביצים ומערבבים עם רוטב סויה (איכותי – לא לשכוח). מחממים שמן שומשום במחבת קטנה ומטגנים כאילו זאת היתה חביתה רגילה, יש לדאוג שהיא תהיה עבה.

*

הגענו לשלב שבו אנחנו מכינים את הרול עצמו.

על מחצלת עטופה בניילון נצמד מניחים את האצה כשהצד המבריק כלפי מטה ועליה את האורז (שכבה של ס"מ בערך) ומהדקים קלות – כך שיכסה את כל האצה (משאירים מספר סנטימטרים נקיים בקצה האצה).

מניחים את חומרי המילוי (רצועות) – עם הזמן לומדים כמה לשים מכל דבר, ומתחילים לגלגל תוך כדי הידוק קל. כאשר מגיעים לסוף, מהדקים שוב ומדביקים את קצה האצה עם מעט (בדגש על מעט) מים – מרטיבים את האצבע ומעבירים על קצה האצה.

עכשיו יש לנו רול לתפארת.

מה שנשאר לעשות זה לקחת סכין (חדה), להרטיב את הלהב ולחתוך עיגולי סושי.

כמו שאמרתי – סושי זה המאכל האסתטי ביותר שקיים, ובין הטעימים ביותר.

הוא בעל ערך תזונתי גבוה (דגים, ירקות) ובעל מספר מועט (יחסית) של קלוריות. זה עדיין לא אומר שאפשר 'לרדת' על מגש כל יום, אבל פעם ב…

הסושי מגיע בשלל צבעים (כיד הדמיון הטובה) וסידור במגשים (לא לערום לגובה) נותן תחושה של צבעוניות לשולחן.

יחד עם הסושי מגיעה גם משפחתו – הסשימי, הניגרי, אינסייד-אאוט ועוד. כולם בטעמים ובצבעים מרהיבים וכולם בנויים על אותו בסיס – אורז, אצה ודג.

אז שיהיה לכם המון בתיאבון ומה שצריך לדעת זה להתחתן עם האישה הנכונה – שיודעת (ואוהבת) להכין ולאכול סושי…

הפוסט הזה אולי ארוך ונראה מסובך למי שרואה אותו בפעם הראשונה. אבל, תאמינו לי, להכין סושי זה אחד הדברים היותר קלים להכנה במטבח.

אז אם הגעתם עד לכאן וקראתם את כם מה שכתבתי, אשמח לקבל ממכם תמונות ורשמים איך היה הסושי שלכם.

משתה – גיל ססובר

אחי הגדול הזמין אותי להשקת ספר של גיל ססובר. עד שהגעתי לשם, הייתי בטוח שמדובר בבדרן, אולם האיש צעיר ממנו בכמה שנים ושונה ממנו בתכלית השינוי.

 

חוץ מזה, מזמינים אותי לאירוע השקה שהמנגל עובד שם שעות נוספות ומעלה מטעמים שונים ומשונים (שחלקם מהספר) – סרטנים ושרימפס לצד חלקי פנים כמו כליות ואשכים..

ולקינוח בשר חזיר רך ונימוח בפה. תענוג לכל החושים.

'משתה' של גיל ססובר, בהוצאת כנרת, זמורה-ביתן הוא לא "עוד ספר בישול". ישבתי וקראתי את הספר כמו שקוראים רומן טוב, או אפילו ספר מתח.

כאן לא תמצאו תמונות מרוטשות בפוטושופ של מאכלים מצולחתים ונוצצים. כאן מגיע האוכל בשיא הפשטות, כאילו עכשיו היה בשר ציד מדמם או נמשה רק עכשיו מן הים.

הספר מחולק לכמה נושאים – כבש, בשר , כבושים, דגים ופירות ים, כשבין לבין מתובלים סיפורי זימה וציטוטים של הרמב"ם והמרקיז דה-סאד, שרק מכניסים את הקורא עמוק יותר לתוך "העלילה". עם כל מנה מגיעים גם הגיגיו האישיים של גיל יחד עם כוסית וודקה או ערק, המתאימים למנה.

–

אני ממש יכולתי להריח את ריח הים, כשיצאתי, יחד עם גיל וחבריו מיפו, למשות רשתות דיג ולפלט את הדגים על החוף ליד המדורה.

בשר חזיר הבר הרך וצלעותיו המועטות בשומן שנכנסו למעשנת ממש גרמו לי להזיל ריר בשעה שאני לא יכול להניח את הספר מידי.

–

אין ספק שגיל, שעבר בכל העולם וטעם ממאכליו, יודע את עבודתו והכתיבה נעשית מתוך הלב ומתוך האהבה למזון ולבעלי החיים.

המתכונים כאן לא מסודרים בסדר הרגיל של – מצרכים, כמות ואופן ההכנה, אלא דורשים מהקורא להיכנס לתוך העולם הכתוב ולטעום מעל דפי הספר את המזון, לקרוא את דרך ההכנה מתוך עיניו של הכותב.