על טהרת הבשר


ארבעה בלוגרים ומומחה בשרים נפגשים בביתו של קולינר חובב בשרים… זו יכולה להיות אחלה התחלה של בדיחה… אלא שזו לא בדיחה – באמת נפגשנו יחד וטעמנו ממעדני האיש והבשר גיתי זמיר

גיתי פורס את האנטריקוט

גיתי פורס את האנטריקוט

אז עם מה נתחיל ? הכל היה כל כך טעים, שקצרה היריעה מלהכיל את מצמוצי השפתיים ומציצת האצבעות אחרי כל מנה ומנה.

להמשיך לקרוא

בשר בשר ועוד בשר…


את מסעדת עב-בשר בנתניה אני מכיר כבר ממזמן… האמת היא שאף פעם לא נכנסתי אליה. תמיד עברתי לידה, העפתי מבט והמשכתי הלאה.

אתמול גיליתי איזו טעות עשיתי !

הוזמנתי לערב טעימות במסעדה החדשה יחסית של עב בשר ברמת החייל בתל אביב.

מביקורות של אנשים שהיו שם שבוע שעבר הבנתי שצפוי לי ערב עמוס באוכל, ולא סתם אוכל – אלא בשר (כמו שאני אוהב) טוב.

אולם גם הביקורות שקראתי לא הכינו אותי לאיכות ולמגוון של מה שהונח לפני על השולחן.

המסעדה נמצאת ברחוב הברזל 34 – ממש בקצה (תלוי מהיכן באים), ולמעט שלט לא גדול, ניתן לפספס אותה.

אילן ואשתו חגית פתחו את המסעדה השניה לפני זמן לא רב (יחסית) והם עושים שם חיל.

אז קודם כל – העיצוב של המקום מחזיר אותנו לקיבוץ גבעת ברנר, שם גדל אילן. על הקירות תמונות נוף ילדותו ובמרכז המסעדה כלים "רטרו" – טלויזיה, טלפון חוגה (זוכרים?), רדיו ועוד.

אפילו האהיל בשירותים עשוי מארגז פלסטיק שבו הובילו חלב.

נורא שיעשעה אותי תמונה גדולה שתלויה – מורה עם מקטרת כותב על הלוח "שלום כיתה א'" כשלידו מורה עם סיגרייה…. היום היו מפטרים אותם בלי לדבר בכלל – זמנים שונים…

זוגתי שתחיה ואני התיישבנו וקיבלנו טעימה מיין הבית, או יותר נכון לומר – 'יין עב הבית'. יין אדום חזק המשלב מספר זנים של ענבים ומיוצר ביקב 'אליגוטה' הנמצא בשרון. היין מיושן בחביות אלון 24 חודשים והוא בטעם פירותי – אם יש משהו שהולך עם בשר, זה יין אדום חזק, ולמרבה הפלא – לא חריף.

המנות הראשונות החלו להגיע בזו אחר זו ואנו נאבקנו עימן והזמנו עוד ועוד מהן.

התחלנו בפוקאצ'ת הבית שנאפית במקום ומתפצחת בפה, סלט הקיבוץ הגיע ישר אחריה – כשהוא מלא בירקות מכל טוב (ללא בצל) וכולל צנוניות, כרובית ושאר ירקות, בטיבלון חזק. הבצקים עם הבשר לא אחרו להגיע בצורת אמפנאדס דרום אמריקאים שחלקם הכילו בשר (המועדפים עלי) וחלקם הכילו ירקות.


ואז הגיע המלך של המנות הראשונות (לדעתי) – כנאפה טלה… על המנה הזאת אין הרבה מה לכתוב – רק לראות את התמונה, להזיל ריר ולרוץ להזמין אחד או שניים.

אחרי הכנאפה (מה – נראה לכם שסיימנו עם המנות הראשונות ?) הגיעו אחר כבוד קרפצ'יו פילה, סיגר אנטריקות ממולא בירקות עם סלט עשבי טיבול, בורקס בשר עם ביצה עלומה ואם הכנאפה היה המלך של המנות הראשונות, אז עכשיו תורו של הנסיך – קרם בטטה עם שקדים… הקרם הגיע בתוך ספל של אספרסו והוא יכול להוות מנת ביניים נפלאה בין המנות, למי שאוכל ארוחה מלאה. אני בדרך כלל לא אוהב לשתות את האוכל שלי. אני צריך להרגיש שאני לועס (ועדיף בשר), אבל קרם הבטטה היה פשוט מדהים ושינה לי את כל הקונספט שהיה לי עד היום על בטטות מרוסקות…

בשעה טובה סיימנו עם המנות הראשונות והמלצרים פינו בזריזות את השולחנות והכינו אותם לקראת המנה העיקרית… האוכל האמיתי – הבשר !

*

את הבשר קונה אילן מיבואן – והוא מגיע הישר מארגנטינה – אלו הן פרות חופש, האוכלות תירס, ובשרן נקרא 'בלאק אנגוס'. זה הבלאק אנגוס האמיתי.

על הבשר אילן לא מתפשר – הוא מביא את הטוב ביותר שניתן להשיג.

השפית אסתי גרוס אמונה על הכנת המאכלים המופלאים האלה והגשת הבשר במידה המדוייקת של העשייה.

פלטת בשרים המכילה אנטריקות, סינטה ומיח עצמות הגיעה וחוסלה תוך דקות ספורות. כמעט ולא הספקתי לצלם, אז מנה נוספת הוזמנה ואותה הספקתי לצלם לפני שגם היא נטרפה על ידי הקרניבורים שישבו על יד השולחן (ואני ביניהם).

בין השאר מוגשים לשולחן T-BONE, פריים ריב, פילה בקר ועוד כמה סוגים של בשרים מובחרים.

ליד הבשרים הגיעו התוספות – פירה מטובל בבצל מטוגן ותפוחי אדמה קריספיים.

*

נאנחנו ונשענו לאחור על מנת לסייע בעיכול המטעמים בעוד המלצרים מפנים את הצלחות והמגשים ומתכוננים לקראת המנות האחרונות.

פאדג' שוקולד וגלידת וניל, מקלות שוקולד ומרמלדה ואצבעות שוקולד במילוי קרמי מפנק.

עכשיו כבר באמת הגיע הזמן לשתות את "הקפה של אחרי".

נפרדנו משכנינו לשולחן, ערכנו סיור קצר והתרשמנו מפיסת ההסטוריה התלויה על הקיר ואף תפסנו שיחה עם אילן עובד, בעל המסעדות.

החלוקה בין אילן ואישתו ברורה מאד – הוא חי את החלום שלו – מבשל, צולה, מטגן ואמון על כל הנושא הקולינרי, ואילו היא אחראית על כל הנושא העסקי.

עכשיו אנחנו יודעים – בפעם הבאה שאנחנו רוצים לאכול בשר – קפיצה קטנה לעב-בשר ואנחנו יודעים שלא נתחרט.

PETER HUMMEL'S – מעדניית בוטיק


יום ראשון, שבע בערב, ואנחנו – כמה אנשים רעבים – נפגשים ברחבת קניון 'דרורים' – צומת דרור שבשרון, מול מעדנייה ענקית, שרק מלהסתכל עליה ועל המטעמים שמוצגים בתוכה, הפה מתחיל להתמלא בריר והבטן מזכירה שאכלנו "רק" לפני כמה שעות וזה כבר לא מספיק…

צולם ע"י סתיו אדם

את הערב התחלנו בהרצאה קצרה על בירה 'אלכסנדר' הישראלית, מהמובילות בשוק בארץ.

הבירה מיוצרת במבשלת בוטיק בעמק חפר (ומכאן שמה – ע"ש נחל אלכסנדר) ומגיעה בשלושה טעמים :

'בלונד' – בירה קלילה מאד, שלי ולעוד כמה אנשים, הזכירה יין נתזים, מבחינת המרקם שלה (ואני לרגע לא אומר שזה רע). גם הטעם עדין מאד.

הבירה השניה היא 'אמברה' – זוהי בירה בסגנון בלגי, היא מתוקה – מרה וחזקה יותר.

השלישית היא 'גרין' – זוהי בירה חזקה ומרירה מאד וזכתה במדליות רבות בעולם הבירה.

כל הבירות הן טבעיות, כלומר – ללא טעמי לוואי וללא תוספים.

עזבנו את טעימת הבירה ונכנסנו למזגן ולמראות המשכרים באמת – נתחי בשר מכל הסוגים והמינים שוכבים להם אחד ליד השני מעבר לחלונות זכוכית גדולים ושקופים ולצידם חריצי גבינה בכמה גוונים של צהוב (ועוד כמה צבעים).

פיטר הומל עלה מאוסטריה לפני 23 שנים (1989) ועסק במלונאות ובמסעדנות.

כאשר הוא פתח את המעדנייה שלו, הוא החליט להביא לצרכן הישראלי חומרי גלם מעולים במחירים סבירים.

כן ! הוא יקר יותר מקצביות אחרות, אבל… (וזה אבל גדול) אצלו אין 'פוילע שטיקים' ! הוא 'יקה', ואצלו בשר מיושן זה בשר ששכב ליישון במקרר ולא בשר שאטמו אותו בוואקום וזרזו את תהליך היישון שלו ולא הזריקו לו חומרים כאלה או אחרים.

נכון שמחירי העוף, למשל, גבוהים מאשר במקום אחר, אבל כאשר אתם קונים עוף נקי, פיטר שוקל את העוף לאחר הניקוי ולא כמו בקצביות אחרות, ששוקלים את העוף ברוטו (עם העצמות, העור והגידים) ורק אחרי השקילה מתחילים לפרק ואתם מקבלים 50% מהמשקל ששילמתם עליו.

כאשר אנשים קונים 'שפיץ שייטל' במקומות אחרים, כי זה הכי רך, אצל פיטר וסרגיי תקבלו חלקים שנחשבים קשים יותר, במידת רכות גבוהה יותר.

הכל בזכות הטיפול.

פיטר ושותפו סרגיי אוהבים את מה שהם עושים ומאמינים בדרך שלהם, ותיכף נבין גם למה.

לאחר סיור בחנות ובמקרר וטעימה מהמוצרים, שבאמת נחשבים מהשורה הראשונה בעולם – אם זה הבשר ואם אלו הגבינות, הגיע הזמן לצאת החוצה ולהתחיל לבדוק את מערכת העיכול.

נעמדנו ליד שולחן ארוך, טעמנו יין שנמזג לכוסות גבוהות והמתנו להוראות, שלא אחרו להגיע.

כל אחד קיבל נתח בשר רך, והתחיל לקצוץ בצל (דק-דק-דק), פטרוזיליה, יש מי שהוסיף צלפים, אנשובי, מיונז או כל רוטב אחר ממיני הרטבים שהמתינו לנו (טבסקו בארבעה טעמים, חומץ רימונים ועוד…). ערבבנו את הכל יחד וקיבלנו… סטייק טרטר, כאשר כל אחד מהטבחים מכניס למנה את אופיו.

לבסוף שפכנו על הבלילה חלמון של ביצת שליו ואכלנו עם טוסט.

טעמנו אחד מהשני והשווינו את המנות.

צולם ע"י סתיו אדם

אם חשבנו שבזה נגמר הסיפור, טעינו בגדול!

בצד עמד מנגל באורך של כמטר בעל 3 קומות ופיטר וסרגיי החלו להעמיס עליו נתחים כאלה ואחרים.

המנה הראשונה שיצאה מהאש היתה של פילה טלה.

מה אני יכול להגיד ? היינו תמימי דעים שזה הטלה הרך והטעים ביותר שאכלנו. הבשר פשוט נמס בפה ומזכיר כבד אווז (רק בלי החלקלקות).

אחר כך יצאו בזה אחר זה חלקי בקר מובחרים – אנטריקות, פילה וסינטה שטובלה במלח כמהין, מה שהפך את טעמה ממעולה למדהים.

ואיך אפשר בלי קינוח ?!

גלידה ופירות מקורמלים בסוכר ומיץ תפוזים.

בלי להרגיש עברו להן כמעט 4 שעות, ואנחנו נהנינו מכל רגע בהן.

 —

בימי חמישי אחר הצהריים ושישי, ניתן לאכול במקום – כאשר הזמנת אנטריקות, תקבל אנטריקות במידת העשייה הרצויה וללא תוספות כלשהן.

הילדים שלי אולי יעריכו פחות את המקום (הם אוהבים שניצל וצ'יפס), אבל אם אני ארצה לקחת את אישתי לאכול 'משהו טוב', אני אקח אותה לשם, שתטעם את הטעם המופלא של בשר 'אמיתי' מידיו של אומן.

 

טלפון : 09-8800757, פקס : 09-8655414, קניון דרורים – צומת דרור.

משתה – גיל ססובר


אחי הגדול הזמין אותי להשקת ספר של גיל ססובר. עד שהגעתי לשם, הייתי בטוח שמדובר בבדרן, אולם האיש צעיר ממנו בכמה שנים ושונה ממנו בתכלית השינוי.

 תמונה

חוץ מזה, מזמינים אותי לאירוע השקה שהמנגל עובד שם שעות נוספות ומעלה מטעמים שונים ומשונים (שחלקם מהספר) – סרטנים ושרימפס לצד חלקי פנים כמו כליות ואשכים..

תמונה

ולקינוח בשר חזיר רך ונימוח בפה. תענוג לכל החושים.

תמונה

'משתה' של גיל ססובר, בהוצאת כנרת, זמורה-ביתן הוא לא "עוד ספר בישול". ישבתי וקראתי את הספר כמו שקוראים רומן טוב, או אפילו ספר מתח.

כאן לא תמצאו תמונות מרוטשות בפוטושופ של מאכלים מצולחתים ונוצצים. כאן מגיע האוכל בשיא הפשטות, כאילו עכשיו היה בשר ציד מדמם או נמשה רק עכשיו מן הים.

הספר מחולק לכמה נושאים – כבש, בשר , כבושים, דגים ופירות ים, כשבין לבין מתובלים סיפורי זימה וציטוטים של הרמב"ם והמרקיז דה-סאד, שרק מכניסים את הקורא עמוק יותר לתוך "העלילה". עם כל מנה מגיעים גם הגיגיו האישיים של גיל יחד עם כוסית וודקה או ערק, המתאימים למנה.

אני ממש יכולתי להריח את ריח הים, כשיצאתי, יחד עם גיל וחבריו מיפו, למשות רשתות דיג ולפלט את הדגים על החוף ליד המדורה.

בשר חזיר הבר הרך וצלעותיו המועטות בשומן שנכנסו למעשנת ממש גרמו לי להזיל ריר בשעה שאני לא יכול להניח את הספר מידי.

אין ספק שגיל, שעבר בכל העולם וטעם ממאכליו, יודע את עבודתו והכתיבה נעשית מתוך הלב ומתוך האהבה למזון ולבעלי החיים.

המתכונים כאן לא מסודרים בסדר הרגיל של – מצרכים, כמות ואופן ההכנה, אלא דורשים מהקורא להיכנס לתוך העולם הכתוב ולטעום מעל דפי הספר את המזון, לקרוא את דרך ההכנה מתוך עיניו של הכותב.