עולם אחר TAYA


תקראו לי 'מפגר חברתי' או 'מוגבל קולינרי' אבל את מסעדת TAYA לא היכרתי (רחוב האופה 1 קדימה), ואחרי שהכרתי פתאום גיליתי שכולם מכירים את המסעדה ואף מהללים ומשבחים אותה… ואיפה אני הייתי כשכל זה קרה ???TAYA

להמשיך לקרוא

שיעור בהכנת סושי


כן. אני יודע שיש דברים שאי אפשר ללמד 'בשלט רחוק'. חייבים להיות שם, להרגיש את המרקם, לטעום, להריח את הניחוח ולשמוע את הצליל. אבל יש דברים, שלפני שמגיעים לסדנא מסודרת המנוהלת בצורה נכונה ע"י שף מדופלם ועולה אי אילו מאות שקלים (ולפעמים אפילו אלפים), כדאי לדעת לאן נכנסים. לאיזה כיוון נושבת הרוח ומה הכיוון הכללי שעומד להיות שם.

אז סדנת שף בנושא סושי אני לא מתכוון לארגן בזמן הקרוב (אבל זה רעיון לא רע…המממ…) אבל כמה טיפים למגלגל הסושי המתחיל אולי כן אוכל לתרום כאן.

הפוסט הזה לא יהיה קצר, מעצם היותו פוסט שמשלב מתכון להכנת כל המרכיבים עד הגלגול, החיתוך וההגשה של הסושי, יחד עם חוויות אישיות שלי מגלגוליה של אישתי שתחייה.

*

למזלי, יוצא שגם אני וגם זוגתי אוהבים מאד סושי.

עד כמה אוהבים ? רק כדי לסבר את האוזן, כשאנחנו מגיעים למסעדת סושי, אנחנו מזמינים לשנינו מנה לארבעה ומחסלים אותה.

אנחנו מכירים את רוב הסושיות הקרובות למקום מגורנו ויודעים גם מאילו להתרחק. הכל בעניין של ניסוי וטעימה.

הילדים חשופים לסושי כבר מגיל קטן, והאמת היא ששקד כשהיתה קטנה אהבה לאחוז בסושי, לטבול אותו בסויה ולאכול. עם הזמן החשק הזה אבד לה קצת, אבל אנחנו עוד לא איבדנו את האמונה ונותנים גם לה וגם לנדב לטעום בכל אפשרות.

*

יום שישי האחרון – ארוחה משפחתית ולירון בדודא של סושי.

מה ? מי ? למה ? ככה !

אז נתחיל מההתחלה – הבסיס של סושי טוב זה טריות, טריות, טריות ואורך רוח.

*

אולי לפני שנכין את הסושי ונבשל את האורז והרביכה שלו ונתחיל במלאכת הגלגול עצמה, כדאי שנכיר כמה מוצרים בסיסיים :

–          אצת נורי – הדף שממנו מכירים את 'הרול' – האצה מגיעה בדרך כלל בדפים דקים ריבועיים (בערך 20X20). ניתן להשתמש גם בדפי אורז למי שלא אוהב את הטעם של האצה.

–          חומץ אורז – חומץ אורז מיוצר על ידי התססה של אורז והוא משמש להכנת הרביכה לתיבול האורז.

–          רוטב סויה – המלך של המטבח האסיאתי. כמו כל מוצר, גם לרוטב הסויה קיימים עשרות סוגים וטעמים שונים. המומלצים ביותר הם של חברת 'קיקומן' (קיים גם עם מונוסודיום גלוטמט מופחת – פחות מלח) ושל חברת 'ימאסה' (שקשה יותר להשיג בארץ).

–          ווסאבי – אם היהודים אוכלים בפסח חזרת, אז האסיאתים אוכלים ווסאבי. הווסאבי עשוי משורש והוא קרוב משפחה של החזרת. זהירות – שורף באף… ביפן ניתן להשיג אותו בצורתו המקורית (שורש), בארץ משתמשים בעיקר באבקה או במשחה. צבעו ירוק ודומה לאבוקדו (לא להתבלבל).

–          טמאגו – חביתה יפנית. המתכון המקורי של הטמאגו לא פשוט. אנחנו משתמשים בצורה הרבה יותר פשוטה להכנת חיקוי לטמאגו (וזה יוצא לא פחות טעים).

–          ג'ינג'ר כבוש – המאזטים של הסושי. כמו שיש לנו מלפפון או זיתים כבושים, יש גם ג'ינג'ר כבוש. הוא חריף-מתוק (לא כולם אוהבים אותו אבל מנסיון, הטעם שלו נרכש). משתמשים בו בעיקר להעביר את הטעם בין הסוגים השונים של הסושי

–           דגים – כמו שאמרתי קודם – טריות, טריות וטריות. נכון שלא כל סושי חייב להיות עם דגים, אבל… טונה אדומה (טריה) או סלמון (טרי) עושים עבודה נפלאה.

*

ונעבור לאופן ההכנה עצמו :

האורז של הסושי צריך להיות אורז עגול (לא ריזוטו) ודרך אופן ההכנה שלו הוא צריך להיות דביק כדי לאחד את הכל ביחד שלא יתפרק בצ'ופסטיק. קונים אורז שכתוב עליו 'אורז לסושי'.

לוקחים קילו אורז ושוטפים אותו טוב כדי להיפטר מכל העמילן.

שטיפת האורז

אופן הבישול שלו חשוב לא פחות מהקירור – מביאים לרתיחה על אש קטנה (10 דקות) ואחר כך מגבירים את האש לעוד עשר דקות תוך כדי כיסוי הסיר. לאחר מכן מנמיכים שוב את הלהבה לעשר דקות נוספות וסיימנו את הבישול. סה"כ חצי שעה של בישול.

קירור האורז נעשה בשיטה המסורתית – השארה בקערה (עץ או זכוכית) בטמפרטורת החדר.

האורז מתקרר

שימו לב- הקירור יכול לקחת בערך שעתיים, אז יש לתכנן את הזמן מראש.

לפני שמכינים את האורז (למרות שלוקח לו המון זמן להתקרר), צריך להכין את הרביכה (תחמיץ) – מחממים 250 מ"ל חומץ אורז, מוסיפים כוס סוכר ושתי כפיות מלח ומערבבים עד שכל הגרגרים מתמוססים – לא להרתיח, רק לחמם ולבחוש.

רוויכה

מקררים בטמפרטורת החדר.

בזמן שהאורז והרביכה (סושי-סו) מתקררים (יש לנו שעתיים), אפשר להתפנות להכין את המילוי של הסושי – מה שייתן לא את הטעם בסופו של דבר.

המילוי עשוי בעצם מפריט אחד דומיננטי ועוד כמה פריטים שנותנים טעם לוואי.

הטעמים הדומיננטים יכולים להיות – טונה אדומה, סלמון, סלמון מעושן, קבנוס, פסטרמה, חזה בקר, טמאגו (חביתה) ולשבועות אפשר גם להשתמש בגבינות קשות.

לאלה מאיתנו שכשרות היא לא הצד החזק שלהם – אפשר להשתמש במיני פרות ים – שרימפס, תמנונים, דיונונים ושאר מיני דגים ושרצים – אבל שיהיו טריים !

לצד הטעמים האלה, מוסיפים את טעמי הלוואי – גזר, מלפפון, פלפל, עירית, סלק (מבושל), אבוקדו, בטטה.

מהטעמים הדומיננטים שמים בדרך כלל רק אחד ובמטעמי הלוואי משתמשים בכמה (זה גם נותן צבעוניות לרול).

 *

מילוי

*

הכנת הטמאגו (בשיטה של לירון) – טורפים מספר ביצים ומערבבים עם רוטב סויה (איכותי – לא לשכוח). מחממים שמן שומשום במחבת קטנה ומטגנים כאילו זאת היתה חביתה רגילה, יש לדאוג שהיא תהיה עבה.

*

הגענו לשלב שבו אנחנו מכינים את הרול עצמו.

על מחצלת עטופה בניילון נצמד מניחים את האצה כשהצד המבריק כלפי מטה ועליה את האורז (שכבה של ס"מ בערך) ומהדקים קלות – כך שיכסה את כל האצה (משאירים מספר סנטימטרים נקיים בקצה האצה).

הכנת רול

מניחים את חומרי המילוי (רצועות) – עם הזמן לומדים כמה לשים מכל דבר, ומתחילים לגלגל תוך כדי הידוק קל. כאשר מגיעים לסוף, מהדקים שוב ומדביקים את קצה האצה עם מעט (בדגש על מעט) מים – מרטיבים את האצבע ומעבירים על קצה האצה.

הכנת הרול

עכשיו יש לנו רול לתפארת.

מה שנשאר לעשות זה לקחת סכין (חדה), להרטיב את הלהב ולחתוך עיגולי סושי.

רול סושי

כמו שאמרתי – סושי זה המאכל האסתטי ביותר שקיים, ובין הטעימים ביותר.

הוא בעל ערך תזונתי גבוה (דגים, ירקות) ובעל מספר מועט (יחסית) של קלוריות. זה עדיין לא אומר שאפשר 'לרדת' על מגש כל יום, אבל פעם ב…

הסושי מגיע בשלל צבעים (כיד הדמיון הטובה) וסידור במגשים (לא לערום לגובה) נותן תחושה של צבעוניות לשולחן.

שולחן ערוךיחד עם הסושי מגיעה גם משפחתו – הסשימי, הניגרי, אינסייד-אאוט ועוד. כולם בטעמים ובצבעים מרהיבים וכולם בנויים על אותו בסיס – אורז, אצה ודג.

אז שיהיה לכם המון בתיאבון ומה שצריך לדעת זה להתחתן עם האישה הנכונה – שיודעת (ואוהבת) להכין ולאכול סושי…

הפוסט הזה אולי ארוך ונראה מסובך למי שרואה אותו בפעם הראשונה. אבל, תאמינו לי, להכין סושי זה אחד הדברים היותר קלים להכנה במטבח.

אז אם הגעתם עד לכאן וקראתם את כם מה שכתבתי, אשמח לקבל ממכם תמונות ורשמים איך היה הסושי שלכם.

בראנצ' ארוך


יום שני, 11 לפנה"צ, אני וחבר נוסעים לראות את הפלא הבא של ישראל – 'קניון עיר ימים'.

מה אני אגיד ? המקום ענק ! פשוט הולכים והולכים והמקום לא נגמר… 3 קומות על שטח של כמעט 50,000 מ"ר… הולכים והולכים וממש לא רואים את הסוף.

אחרי סיבוב של שעה בערך, הגיע הזמן לארוחת צהריים – מה אוכלים ? כמובן – סושי !

מאחר שאני וידידי חובבי סושי נלהבים, שמחנו לדעת שפתחו סניף של המסעדה 'קיוטו' בקניון.

איך מגיעים ? הולכים ישר ישר ישר, עולים לקומה השלישית, ממשיכים ללכת ואחרי הסיבוב שמאלה, ממתינות לנו מארחת ומלצרית חייכניות ונחמדות ששואלות אם אנחנו מעוניינים לשבת בחוץ או בפנים.

בחרנו לשבת בפנים.

אני לא חושב שהיו יותר מ -10 אנשים בכל המסעדה (טוב, עדיין מוקדם). ואנשי הצוות (שאני הצלחתי לקלוט) היו מארחת, שתי מלצריות, 2 מגלגלי רולים (SUSHI MAKER) ועוד מישהו שהציץ כל הזמן מהחלון במטבח מאחור.

מיד כשהתיישבנו הגיעה אלינו אחת המלצריות ושאלה אם אנחנו מעוניינים לשמוע על המלצת המקום על יין לבן (מה הקשר?), הודינו לה אבל ויתרנו על היין – אם כבר אלכוהול עם סושי זה סאקה בטמפ' החדר. עיינו בתפריט וכל אחד מאיתנו הרכיב לעצמו את המנה המועדפת עליו. (המחירים סבירים בהחלט, יחסית למקום).

ביצענו את ההזמנה אצל המלצרית שעברה לידינו.

את השתייה קיבלנו מייד.

את הסושי קיבלנו אחרי כמעט עשרים דקות של המתנה…

אם זה הזמן שלוקח לשני אנשים להכין 5 רולים, כאשר המסעדה ריקה כמעט לגמרי, אני לא רוצה לחשוב מה קורה בשעת הלחץ (Rush Hour).

הסו-שף עוד התבדח איתנו ואמר ש "עכשיו אני מכין את ההזמנה שלכם…"

המנות הגיעו והמלצרית "הזהירה" אותנו שהדג חי (טוב שהיא עושה את זה אחרי שההזמנה מגיעה…).

ממבט ראשון בצלחת, ה- "מאקי" לא באותו גודל, מכאן נובע שהם באו מרולים שונים, אבל מה שיותר הפריע לי במראה על הצלחת היה הדבר הירוק הזה שקראו לו "ווסאבי" נראה חולה, כהה עם טביעות אצבע של מי שגלגל אותו לכדור והכי חשוב – לא טעים ולא חריף…

הרולים בגדלים שונים והנקודה הירוקה כהה בצד שמאל למעלה אמורה להיות ווסאבי

הפרח הכתום אמור לפצות על הטעם ?

נו – שויין, התחלנו להיות קצרים בזמן, בכל זאת עברה כבר חצי שעה מאז שנכנסנו, אז נאכל ולא נעשה פרובוקציות.

ביס ראשון במאקי רול והבנתי שעשיתי טעות בזה שנכנסנו לכאן.

הסתכלתי על חברי וראיתי שהוא חושב אותו דבר בדיוק – האורז היה פשוט לא מוכן מספיק, לא דביק מספיק ולא רך מספיק.

התלבטנו בינינו אם לבקש להחליף את שתי המנות, אבל אמרנו שאם זה המצב של האורז, אז כל הרולים הבאים שנבקש יגיעו באותו טעם, ואם נבקש משהו אחר ייקח להם שעתיים להכין… אז ישבנו, בלענו את גאוותנו וסיימנו לאכול.

הזמנתי חשבון (שגם אותו קיבלנו אחרי 10 דקות בערך), שילמנו והשארנו טיפ צנוע.

החוויה עצמה לא היתה רעה, האווירה בהחלט נעימה, עם מקלות הבמבוק על הקירות המסודרים בצורות המזכירות "יפן" וגלילי הברזל המרותכים לתקרה (?).

לדעתי האישית – הם פישלו בענק. גם בזמנים וגם בטעם.

אז שיהיה בתיאבון בפעם הבאה במקום אחר.