כן. אני יודע שיש דברים שאי אפשר ללמד 'בשלט רחוק'. חייבים להיות שם, להרגיש את המרקם, לטעום, להריח את הניחוח ולשמוע את הצליל. אבל יש דברים, שלפני שמגיעים לסדנא מסודרת המנוהלת בצורה נכונה ע"י שף מדופלם ועולה אי אילו מאות שקלים (ולפעמים אפילו אלפים), כדאי לדעת לאן נכנסים. לאיזה כיוון נושבת הרוח ומה הכיוון הכללי שעומד להיות שם.
אז סדנת שף בנושא סושי אני לא מתכוון לארגן בזמן הקרוב (אבל זה רעיון לא רע…המממ…) אבל כמה טיפים למגלגל הסושי המתחיל אולי כן אוכל לתרום כאן.
הפוסט הזה לא יהיה קצר, מעצם היותו פוסט שמשלב מתכון להכנת כל המרכיבים עד הגלגול, החיתוך וההגשה של הסושי, יחד עם חוויות אישיות שלי מגלגוליה של אישתי שתחייה.
*
למזלי, יוצא שגם אני וגם זוגתי אוהבים מאד סושי.
עד כמה אוהבים ? רק כדי לסבר את האוזן, כשאנחנו מגיעים למסעדת סושי, אנחנו מזמינים לשנינו מנה לארבעה ומחסלים אותה.
אנחנו מכירים את רוב הסושיות הקרובות למקום מגורנו ויודעים גם מאילו להתרחק. הכל בעניין של ניסוי וטעימה.
הילדים חשופים לסושי כבר מגיל קטן, והאמת היא ששקד כשהיתה קטנה אהבה לאחוז בסושי, לטבול אותו בסויה ולאכול. עם הזמן החשק הזה אבד לה קצת, אבל אנחנו עוד לא איבדנו את האמונה ונותנים גם לה וגם לנדב לטעום בכל אפשרות.
*
יום שישי האחרון – ארוחה משפחתית ולירון בדודא של סושי.
מה ? מי ? למה ? ככה !
אז נתחיל מההתחלה – הבסיס של סושי טוב זה טריות, טריות, טריות ואורך רוח.
*
אולי לפני שנכין את הסושי ונבשל את האורז והרביכה שלו ונתחיל במלאכת הגלגול עצמה, כדאי שנכיר כמה מוצרים בסיסיים :
– אצת נורי – הדף שממנו מכירים את 'הרול' – האצה מגיעה בדרך כלל בדפים דקים ריבועיים (בערך 20X20). ניתן להשתמש גם בדפי אורז למי שלא אוהב את הטעם של האצה.
– חומץ אורז – חומץ אורז מיוצר על ידי התססה של אורז והוא משמש להכנת הרביכה לתיבול האורז.
– רוטב סויה – המלך של המטבח האסיאתי. כמו כל מוצר, גם לרוטב הסויה קיימים עשרות סוגים וטעמים שונים. המומלצים ביותר הם של חברת 'קיקומן' (קיים גם עם מונוסודיום גלוטמט מופחת – פחות מלח) ושל חברת 'ימאסה' (שקשה יותר להשיג בארץ).
– ווסאבי – אם היהודים אוכלים בפסח חזרת, אז האסיאתים אוכלים ווסאבי. הווסאבי עשוי משורש והוא קרוב משפחה של החזרת. זהירות – שורף באף… ביפן ניתן להשיג אותו בצורתו המקורית (שורש), בארץ משתמשים בעיקר באבקה או במשחה. צבעו ירוק ודומה לאבוקדו (לא להתבלבל).
– טמאגו – חביתה יפנית. המתכון המקורי של הטמאגו לא פשוט. אנחנו משתמשים בצורה הרבה יותר פשוטה להכנת חיקוי לטמאגו (וזה יוצא לא פחות טעים).
– ג'ינג'ר כבוש – המאזטים של הסושי. כמו שיש לנו מלפפון או זיתים כבושים, יש גם ג'ינג'ר כבוש. הוא חריף-מתוק (לא כולם אוהבים אותו אבל מנסיון, הטעם שלו נרכש). משתמשים בו בעיקר להעביר את הטעם בין הסוגים השונים של הסושי
– דגים – כמו שאמרתי קודם – טריות, טריות וטריות. נכון שלא כל סושי חייב להיות עם דגים, אבל… טונה אדומה (טריה) או סלמון (טרי) עושים עבודה נפלאה.
*
ונעבור לאופן ההכנה עצמו :
האורז של הסושי צריך להיות אורז עגול (לא ריזוטו) ודרך אופן ההכנה שלו הוא צריך להיות דביק כדי לאחד את הכל ביחד שלא יתפרק בצ'ופסטיק. קונים אורז שכתוב עליו 'אורז לסושי'.
לוקחים קילו אורז ושוטפים אותו טוב כדי להיפטר מכל העמילן.
אופן הבישול שלו חשוב לא פחות מהקירור – מביאים לרתיחה על אש קטנה (10 דקות) ואחר כך מגבירים את האש לעוד עשר דקות תוך כדי כיסוי הסיר. לאחר מכן מנמיכים שוב את הלהבה לעשר דקות נוספות וסיימנו את הבישול. סה"כ חצי שעה של בישול.
קירור האורז נעשה בשיטה המסורתית – השארה בקערה (עץ או זכוכית) בטמפרטורת החדר.
שימו לב- הקירור יכול לקחת בערך שעתיים, אז יש לתכנן את הזמן מראש.
לפני שמכינים את האורז (למרות שלוקח לו המון זמן להתקרר), צריך להכין את הרביכה (תחמיץ) – מחממים 250 מ"ל חומץ אורז, מוסיפים כוס סוכר ושתי כפיות מלח ומערבבים עד שכל הגרגרים מתמוססים – לא להרתיח, רק לחמם ולבחוש.
מקררים בטמפרטורת החדר.
בזמן שהאורז והרביכה (סושי-סו) מתקררים (יש לנו שעתיים), אפשר להתפנות להכין את המילוי של הסושי – מה שייתן לא את הטעם בסופו של דבר.
המילוי עשוי בעצם מפריט אחד דומיננטי ועוד כמה פריטים שנותנים טעם לוואי.
הטעמים הדומיננטים יכולים להיות – טונה אדומה, סלמון, סלמון מעושן, קבנוס, פסטרמה, חזה בקר, טמאגו (חביתה) ולשבועות אפשר גם להשתמש בגבינות קשות.
לאלה מאיתנו שכשרות היא לא הצד החזק שלהם – אפשר להשתמש במיני פרות ים – שרימפס, תמנונים, דיונונים ושאר מיני דגים ושרצים – אבל שיהיו טריים !
לצד הטעמים האלה, מוסיפים את טעמי הלוואי – גזר, מלפפון, פלפל, עירית, סלק (מבושל), אבוקדו, בטטה.
מהטעמים הדומיננטים שמים בדרך כלל רק אחד ובמטעמי הלוואי משתמשים בכמה (זה גם נותן צבעוניות לרול).
*
*
הכנת הטמאגו (בשיטה של לירון) – טורפים מספר ביצים ומערבבים עם רוטב סויה (איכותי – לא לשכוח). מחממים שמן שומשום במחבת קטנה ומטגנים כאילו זאת היתה חביתה רגילה, יש לדאוג שהיא תהיה עבה.
*
הגענו לשלב שבו אנחנו מכינים את הרול עצמו.
על מחצלת עטופה בניילון נצמד מניחים את האצה כשהצד המבריק כלפי מטה ועליה את האורז (שכבה של ס"מ בערך) ומהדקים קלות – כך שיכסה את כל האצה (משאירים מספר סנטימטרים נקיים בקצה האצה).
מניחים את חומרי המילוי (רצועות) – עם הזמן לומדים כמה לשים מכל דבר, ומתחילים לגלגל תוך כדי הידוק קל. כאשר מגיעים לסוף, מהדקים שוב ומדביקים את קצה האצה עם מעט (בדגש על מעט) מים – מרטיבים את האצבע ומעבירים על קצה האצה.
עכשיו יש לנו רול לתפארת.
מה שנשאר לעשות זה לקחת סכין (חדה), להרטיב את הלהב ולחתוך עיגולי סושי.
כמו שאמרתי – סושי זה המאכל האסתטי ביותר שקיים, ובין הטעימים ביותר.
הוא בעל ערך תזונתי גבוה (דגים, ירקות) ובעל מספר מועט (יחסית) של קלוריות. זה עדיין לא אומר שאפשר 'לרדת' על מגש כל יום, אבל פעם ב…
הסושי מגיע בשלל צבעים (כיד הדמיון הטובה) וסידור במגשים (לא לערום לגובה) נותן תחושה של צבעוניות לשולחן.
יחד עם הסושי מגיעה גם משפחתו – הסשימי, הניגרי, אינסייד-אאוט ועוד. כולם בטעמים ובצבעים מרהיבים וכולם בנויים על אותו בסיס – אורז, אצה ודג.
אז שיהיה לכם המון בתיאבון ומה שצריך לדעת זה להתחתן עם האישה הנכונה – שיודעת (ואוהבת) להכין ולאכול סושי…
הפוסט הזה אולי ארוך ונראה מסובך למי שרואה אותו בפעם הראשונה. אבל, תאמינו לי, להכין סושי זה אחד הדברים היותר קלים להכנה במטבח.
אז אם הגעתם עד לכאן וקראתם את כם מה שכתבתי, אשמח לקבל ממכם תמונות ורשמים איך היה הסושי שלכם.
Eyal's Blog 