פלורי'ס – מאכלים בניחוח של בית


אין כמו אוכל ביתי ! נכון, לפעמים בא לגוון ולאכול משהו מיוחד, אבל ביום-יום אוכל ביתי זה ה…

על זה חשבו גם פלורי ובני, זוג מיוחד, כשפתחו את המטבח האוניברסלי (עם הניחוח הרומני) לפני כשנתיים.

פלורי, עולה מרומניה, למדה עברית – תאמינו או לא – מספרי בישול (!) היא עבדה כ-אופר ובלי לדעת מילה אחת בעברית התחילה לבשל מספרי בישול בעברית… שאפו.

ובני, רומני מההורים וגם אוהב לבשל.

וביחד הם מכינים מטעמים… לא מהעולם הזה.

*

אז הוזמנתי לערב טעימות וקצת מוזיקה טובה (בלייב).

נגנים

מה היה לנו ?

מנות ראשונות (סלטים) –

  • סלט קינואה
  • סלט סלק
  • סלט כרוב (עם סויה ושומשום).

סלטים

מנות עיקריות –

  • עגבניות ממולאות בבורגול (לצמחונים שביננו)
  • עגבניות וקישואים ממולאים בבשר
  • רולדה עם בשר וצנוברים
  • מוסקה חצילים
  • צ'ילי קון קרנה – או בתרגום חופשי תבשיל של בשר ושעועית
  • אטריות מוקפצות
  • תפוחי אדמה (סירה) בתנור
  • שעועית בטריאקי (סוף הדרך)

עיקריות

ונעבור לקינוחים –

  • עוגת גזר (שממנה לא טעמתי – אני לא ממש אוהב קינמון… אבל היא קיבלה שבחים)
  • מלבי (אלוהי – סליחה על הביטוי) שאפשר היה לקבל אותו עם פיסטוקים או עם פירות יער (אני לקחתי משניהם).

קינוחים

*

בעיקרון, פלורי ובני עובדים על תפריט שבועי אבל גם בקשות מיוחדות יתקבלו בברכה (רצוי להתקשר יום – יומיים מראש).

ועכשיו כמובן שתשאלו "מה המחיר?" אז המחיר ממש לא בשמים.

מנה בשרית עולה בין 6 – 10 ₪, עוף לסוגיו 7 – 11 ₪, תוספות 3 – 6 ₪ ויש עוד פשטידות, סלטים, דגים וכריכים.

הכל במחירים שפויים. והטעם… מגע אישי ואוהב. פשוט טעים.

תפריט שבועי

*

אז באמת – איפה הקאצ' ?

אני אגיד לכם – כרגע הם מתמקדים באזור כפר יונה והסביבה הקרובה, כאשר התכנון הוא באמת לגדול ולגדול ו… השמים הם הגבול.

*

אה… כמעט שכחתי – הם גם עושים משלוחים (איך לא) ובאזור כפר יונה – זה גם בחינם (?)

*

ואם אתם שואלים אם היה טעים –

היה טעים ! אפילו מאד. כמו כל דבר, חלק היה טעים יותר וחלק היה טעים פחות, כמו בכל מקום שאוכלים בו.
היד הביתית מורגשת, בזה אין ספק. אז – מאכלים עם ניחוח של בית.

טעים, מינימום שמן והאנשים טובים.

אז שיהיה בתיאבון, ופעם הבאה שמוזמנים אליכם אורחים, משפחה, מסיבה או סתם לא בא לכם לבשל… תזכרו שיש את פלורי'ס באזור.

שיעור בהכנת סושי


כן. אני יודע שיש דברים שאי אפשר ללמד 'בשלט רחוק'. חייבים להיות שם, להרגיש את המרקם, לטעום, להריח את הניחוח ולשמוע את הצליל. אבל יש דברים, שלפני שמגיעים לסדנא מסודרת המנוהלת בצורה נכונה ע"י שף מדופלם ועולה אי אילו מאות שקלים (ולפעמים אפילו אלפים), כדאי לדעת לאן נכנסים. לאיזה כיוון נושבת הרוח ומה הכיוון הכללי שעומד להיות שם.

אז סדנת שף בנושא סושי אני לא מתכוון לארגן בזמן הקרוב (אבל זה רעיון לא רע…המממ…) אבל כמה טיפים למגלגל הסושי המתחיל אולי כן אוכל לתרום כאן.

הפוסט הזה לא יהיה קצר, מעצם היותו פוסט שמשלב מתכון להכנת כל המרכיבים עד הגלגול, החיתוך וההגשה של הסושי, יחד עם חוויות אישיות שלי מגלגוליה של אישתי שתחייה.

*

למזלי, יוצא שגם אני וגם זוגתי אוהבים מאד סושי.

עד כמה אוהבים ? רק כדי לסבר את האוזן, כשאנחנו מגיעים למסעדת סושי, אנחנו מזמינים לשנינו מנה לארבעה ומחסלים אותה.

אנחנו מכירים את רוב הסושיות הקרובות למקום מגורנו ויודעים גם מאילו להתרחק. הכל בעניין של ניסוי וטעימה.

הילדים חשופים לסושי כבר מגיל קטן, והאמת היא ששקד כשהיתה קטנה אהבה לאחוז בסושי, לטבול אותו בסויה ולאכול. עם הזמן החשק הזה אבד לה קצת, אבל אנחנו עוד לא איבדנו את האמונה ונותנים גם לה וגם לנדב לטעום בכל אפשרות.

*

יום שישי האחרון – ארוחה משפחתית ולירון בדודא של סושי.

מה ? מי ? למה ? ככה !

אז נתחיל מההתחלה – הבסיס של סושי טוב זה טריות, טריות, טריות ואורך רוח.

*

אולי לפני שנכין את הסושי ונבשל את האורז והרביכה שלו ונתחיל במלאכת הגלגול עצמה, כדאי שנכיר כמה מוצרים בסיסיים :

–          אצת נורי – הדף שממנו מכירים את 'הרול' – האצה מגיעה בדרך כלל בדפים דקים ריבועיים (בערך 20X20). ניתן להשתמש גם בדפי אורז למי שלא אוהב את הטעם של האצה.

–          חומץ אורז – חומץ אורז מיוצר על ידי התססה של אורז והוא משמש להכנת הרביכה לתיבול האורז.

–          רוטב סויה – המלך של המטבח האסיאתי. כמו כל מוצר, גם לרוטב הסויה קיימים עשרות סוגים וטעמים שונים. המומלצים ביותר הם של חברת 'קיקומן' (קיים גם עם מונוסודיום גלוטמט מופחת – פחות מלח) ושל חברת 'ימאסה' (שקשה יותר להשיג בארץ).

–          ווסאבי – אם היהודים אוכלים בפסח חזרת, אז האסיאתים אוכלים ווסאבי. הווסאבי עשוי משורש והוא קרוב משפחה של החזרת. זהירות – שורף באף… ביפן ניתן להשיג אותו בצורתו המקורית (שורש), בארץ משתמשים בעיקר באבקה או במשחה. צבעו ירוק ודומה לאבוקדו (לא להתבלבל).

–          טמאגו – חביתה יפנית. המתכון המקורי של הטמאגו לא פשוט. אנחנו משתמשים בצורה הרבה יותר פשוטה להכנת חיקוי לטמאגו (וזה יוצא לא פחות טעים).

–          ג'ינג'ר כבוש – המאזטים של הסושי. כמו שיש לנו מלפפון או זיתים כבושים, יש גם ג'ינג'ר כבוש. הוא חריף-מתוק (לא כולם אוהבים אותו אבל מנסיון, הטעם שלו נרכש). משתמשים בו בעיקר להעביר את הטעם בין הסוגים השונים של הסושי

–           דגים – כמו שאמרתי קודם – טריות, טריות וטריות. נכון שלא כל סושי חייב להיות עם דגים, אבל… טונה אדומה (טריה) או סלמון (טרי) עושים עבודה נפלאה.

*

ונעבור לאופן ההכנה עצמו :

האורז של הסושי צריך להיות אורז עגול (לא ריזוטו) ודרך אופן ההכנה שלו הוא צריך להיות דביק כדי לאחד את הכל ביחד שלא יתפרק בצ'ופסטיק. קונים אורז שכתוב עליו 'אורז לסושי'.

לוקחים קילו אורז ושוטפים אותו טוב כדי להיפטר מכל העמילן.

שטיפת האורז

אופן הבישול שלו חשוב לא פחות מהקירור – מביאים לרתיחה על אש קטנה (10 דקות) ואחר כך מגבירים את האש לעוד עשר דקות תוך כדי כיסוי הסיר. לאחר מכן מנמיכים שוב את הלהבה לעשר דקות נוספות וסיימנו את הבישול. סה"כ חצי שעה של בישול.

קירור האורז נעשה בשיטה המסורתית – השארה בקערה (עץ או זכוכית) בטמפרטורת החדר.

האורז מתקרר

שימו לב- הקירור יכול לקחת בערך שעתיים, אז יש לתכנן את הזמן מראש.

לפני שמכינים את האורז (למרות שלוקח לו המון זמן להתקרר), צריך להכין את הרביכה (תחמיץ) – מחממים 250 מ"ל חומץ אורז, מוסיפים כוס סוכר ושתי כפיות מלח ומערבבים עד שכל הגרגרים מתמוססים – לא להרתיח, רק לחמם ולבחוש.

רוויכה

מקררים בטמפרטורת החדר.

בזמן שהאורז והרביכה (סושי-סו) מתקררים (יש לנו שעתיים), אפשר להתפנות להכין את המילוי של הסושי – מה שייתן לא את הטעם בסופו של דבר.

המילוי עשוי בעצם מפריט אחד דומיננטי ועוד כמה פריטים שנותנים טעם לוואי.

הטעמים הדומיננטים יכולים להיות – טונה אדומה, סלמון, סלמון מעושן, קבנוס, פסטרמה, חזה בקר, טמאגו (חביתה) ולשבועות אפשר גם להשתמש בגבינות קשות.

לאלה מאיתנו שכשרות היא לא הצד החזק שלהם – אפשר להשתמש במיני פרות ים – שרימפס, תמנונים, דיונונים ושאר מיני דגים ושרצים – אבל שיהיו טריים !

לצד הטעמים האלה, מוסיפים את טעמי הלוואי – גזר, מלפפון, פלפל, עירית, סלק (מבושל), אבוקדו, בטטה.

מהטעמים הדומיננטים שמים בדרך כלל רק אחד ובמטעמי הלוואי משתמשים בכמה (זה גם נותן צבעוניות לרול).

 *

מילוי

*

הכנת הטמאגו (בשיטה של לירון) – טורפים מספר ביצים ומערבבים עם רוטב סויה (איכותי – לא לשכוח). מחממים שמן שומשום במחבת קטנה ומטגנים כאילו זאת היתה חביתה רגילה, יש לדאוג שהיא תהיה עבה.

*

הגענו לשלב שבו אנחנו מכינים את הרול עצמו.

על מחצלת עטופה בניילון נצמד מניחים את האצה כשהצד המבריק כלפי מטה ועליה את האורז (שכבה של ס"מ בערך) ומהדקים קלות – כך שיכסה את כל האצה (משאירים מספר סנטימטרים נקיים בקצה האצה).

הכנת רול

מניחים את חומרי המילוי (רצועות) – עם הזמן לומדים כמה לשים מכל דבר, ומתחילים לגלגל תוך כדי הידוק קל. כאשר מגיעים לסוף, מהדקים שוב ומדביקים את קצה האצה עם מעט (בדגש על מעט) מים – מרטיבים את האצבע ומעבירים על קצה האצה.

הכנת הרול

עכשיו יש לנו רול לתפארת.

מה שנשאר לעשות זה לקחת סכין (חדה), להרטיב את הלהב ולחתוך עיגולי סושי.

רול סושי

כמו שאמרתי – סושי זה המאכל האסתטי ביותר שקיים, ובין הטעימים ביותר.

הוא בעל ערך תזונתי גבוה (דגים, ירקות) ובעל מספר מועט (יחסית) של קלוריות. זה עדיין לא אומר שאפשר 'לרדת' על מגש כל יום, אבל פעם ב…

הסושי מגיע בשלל צבעים (כיד הדמיון הטובה) וסידור במגשים (לא לערום לגובה) נותן תחושה של צבעוניות לשולחן.

שולחן ערוךיחד עם הסושי מגיעה גם משפחתו – הסשימי, הניגרי, אינסייד-אאוט ועוד. כולם בטעמים ובצבעים מרהיבים וכולם בנויים על אותו בסיס – אורז, אצה ודג.

אז שיהיה לכם המון בתיאבון ומה שצריך לדעת זה להתחתן עם האישה הנכונה – שיודעת (ואוהבת) להכין ולאכול סושי…

הפוסט הזה אולי ארוך ונראה מסובך למי שרואה אותו בפעם הראשונה. אבל, תאמינו לי, להכין סושי זה אחד הדברים היותר קלים להכנה במטבח.

אז אם הגעתם עד לכאן וקראתם את כם מה שכתבתי, אשמח לקבל ממכם תמונות ורשמים איך היה הסושי שלכם.

קדירת בשר ותפוחי אדמה – מתכון של משפחת פורמן


הגשם דופק על החלון, ברקים ורעמים בחוץ ואין דרך יותר טובה מאשר ארוחת קדירה אישית.

את הכלי המדהים הזה קנה קרוב משפחה שלי ישירות מהיבואן בארץ והוא מגיע בסט של שמינייה.

הקדירה האישית

אז היום לעבודה קיבלתי פינוק מאשתו (האמת שזה האחרון שנשאר להם).

אז מה צריך בשביל התבשיל :

בשר שפונדרה – בערך 100 גר' למנה.

תפוחי אדמה.

בצל.

גזר.

פטריות שמפניון טריות.

שום, חרדל דיז'ון ומעט מיונז.

*

אופן ההכנה :

חותכים את הבשר לחתיכות קטנות, מטגנים מעט ומוסיפים מלח, פלפל וחרדל דיז'ון – הכל לפי הטעם.

את תפוחי האדמה חותכים לצ'יפסים ומטגנים מעט (חצי מוכן).

מטגנים את הבצל, הגזר והפטריות, אחרי שקצצנו אותם.

*

בכלי החרס האישיים מניחים את הבשר, מעליו את הפטריות, הבצל והגזר ומעלים את תפוחי האדמה.

מריחה נדיבה של מיונז וניתן גם לפזר גבינה צהובה מגורדת (מומלץ).

*

הערה : אם לא משתמשים בבשר שפונדרה, שמוציא את מיציו הטבעיים בבישול – יש להוסיף כמה כפות מים עם כדי שהבשר יתבשל !

 *

מכניסים על תבנית את כלי החרס האישיים למשך שעה ורבע בחום של 200 מעלות ומגישים לשולחן.

*

זהירות – חם !

אפשר גם קצת חריף בצד

תבשיל קדירה


זהו, הקיץ מתחיל להיגמר וכבר מרגישים את הסתיו מדגדג לו בפתח.

נכון שבימים האחרונים השמש בשמים וכבר שכחנו את הגשם, אבל האווירה הכללית (לפחות אצלינו בבית) היא אווירת סתיו.

אז מה מתאים לסתיו ולחורף יותר מאשל תבשיל קדירה פשוט של עוף על מצע של אורז וירקות שורש.

*

אז מה צריך :

עוף

אורז

מים

אבקת מרק

ירקות שורש : תפוחי אדמה, בצל, בטטה, כרישה (החלק הלבן), גזר.

ניתן להוסיף דלעת ודלורית.

*

ואיך משלבים בניהם ?

שופכים את האורז לקדירה, מניחים את העוף / הכרעיים / הירכיים / השוקיים (אין בעיה להשתמש בחלקי העוף או בעוף שלם) על האורז המוצף ומוסיפים את הירקות כשהם פרוסים.

מוסיפים מים פושרים ביחס של 2 כוסות מים על כל כוס אורז וכפית אבקת מרק עוף על כל כוס אורז.

*

מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למשך שעה וחצי.

מוציאים, מניחים להתקרר ומגישים לשולחן

בתיאבון