קוריצה משתזפת ומקבלת סחרחורת


אתמול היה לי זמן פנוי, ומאחר ולא פגשתי את אחי הגדול כבר הרבה זמן, החלטתי לקפוץ אליו לביקור. במיוחד לאחר ששמעתי שהגיע אליו מכשיר חדש… אהמ… חייבים לבדוק.

צולה ומשחים

אז סתיו קפץ לסופר, הביא עוף – אבל איזה עוף – כולו חיוור, מסכן, נראה חולה (פולני כזה)… חייבים להשחים אותו !

לוקחים קצת שמן זית, מלח ועוד תבלין סודי, שיש לו שם כמו של אחת ממדינות ארה"ב…

מתחילים ללטף את העוף, לעשות לו מסאג' רקמות עמוק – מה ? שיהנה.

ואז… (תופים? עוד לא).

נועצים לעוף המסכן את השיפוד ישר בישבן ומושיבים אותו על כיסא הכבוד, כשבצל שלם תקוע לו שם מאחור.

מחברים את השיפוד למשחים, סוגרים את הדלת, מכוונים את הטמפרטורה, הזמן וסוג הצלייה ומחכים. כמה זמן מחכים ? בתנור זה בערך 45 דקות, אז הערכנו שגם פה זה יהיה בערך אותו זמן.

למטה לא לשכוח לפזר כמה שיני שום חצויות ומעט מאד בירה, כדי שהעוף ישתכר לו מהאדים ולא ינסה לברוח.

תהליך ההכנה

תהליך ההכנה

לאט לאט אנחנו יכולים כמעט לראות איך העוף יכול היה באותה מידה לשכב על הגב רגל על רגל ולהרכיב משקפי שמש. ההשחמה נראית פשוט טוב, בועות אוויר מתחילות להתפתח באיזור הכנפיים ואנחנו כבר מתחילים לרייר תוך כדי מחשבה על מה שעומד להיכנס לנו לפה, לגרון, לרדת דרך הוושט כל הדרך עד הבטן (לא נמשיך כרגע בשיעור האנטומיה).

עוף משחים ומסתובב

מה לעשות שבינתיים אני רעב ? אז נאכל עם הילדים – מה יש לאכול ? חריימה… אבל אליה וקוץ בה – כבר הבנתי לאן הרוחות נושבות – קיבלתי מנת דג בגודל הצלחת ומסביב מלא רוטב אדום. "קלטתי אותך" אני אומר לו – "אתה רוצה לסתום אותי עם הדג ולחם ולהשאיר לעצמך את כל האוכל…"

חייכנו ואני התיישבתי לאכול את המנה הראשונה. ניסיתי. באמת שניסיתי אבל אי אפשר לאכול חריימה בלי פרוסת לחם… אז נשברתי. והתוצאות לפניכם.

תחילתו וסופו של החריימה

תחילתו וסופו של החריימה

בינתיים סתיו לא הפסיק לפתוח את הדלת של האובן המסתובב והריחות הציפו את הבית. אני ניצלתי את הזמן כדי לצלם.

קוריצה קוריצה שמסתובבת בקלחת, אצל מי תסיימי בצלחת ?

למטה אפשר לראות את כל השומן והנוזלים שניגרו מהעוף הסקסי הזה.

*

יש !

מוכן !

ועכשיו באמת אני אתן לתמונות לדבר בעד עצמן… ובתיאבון

תאווה לעיניים ולחיך

תבשיל קדירה


זהו, הקיץ מתחיל להיגמר וכבר מרגישים את הסתיו מדגדג לו בפתח.

נכון שבימים האחרונים השמש בשמים וכבר שכחנו את הגשם, אבל האווירה הכללית (לפחות אצלינו בבית) היא אווירת סתיו.

אז מה מתאים לסתיו ולחורף יותר מאשל תבשיל קדירה פשוט של עוף על מצע של אורז וירקות שורש.

*

אז מה צריך :

עוף

אורז

מים

אבקת מרק

ירקות שורש : תפוחי אדמה, בצל, בטטה, כרישה (החלק הלבן), גזר.

ניתן להוסיף דלעת ודלורית.

*

ואיך משלבים בניהם ?

שופכים את האורז לקדירה, מניחים את העוף / הכרעיים / הירכיים / השוקיים (אין בעיה להשתמש בחלקי העוף או בעוף שלם) על האורז המוצף ומוסיפים את הירקות כשהם פרוסים.

מוסיפים מים פושרים ביחס של 2 כוסות מים על כל כוס אורז וכפית אבקת מרק עוף על כל כוס אורז.

*

מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למשך שעה וחצי.

מוציאים, מניחים להתקרר ומגישים לשולחן

בתיאבון

כדורי בשר ברוטב – מיוחד לילדים


הילדים שלי, איך נגיד את זה, לא ממש מתים על פטרוזילה, או – "העלים הירוקים האלה" שמציצים להם מכל מיני מאכלים. וזה לא רק בפטרוזיליה – זה יכול להיות כל דבר שמציץ לו מתוך האוכל – אם זה בצל או נקודה כתומה/ירוקה/כחולה וכו'…

אז אישתי מצאה פתרון – טוחנים הכל ביחד ואז יש מרקם אחד של (אסור להגיד איכס על אוכל) ולא רואים שום דבר.

כדורי בשר / קציצות / קבבים בין אם זה מטוגן, מבושל או אפוי זה מקום מצויין להכניס לילדים קצת ממה שהם רוצים להוציא.

הפעם זהו מתכון לכדורי בשר מבושלים בשני שלבים.

בשלב הראשון מבשלים את הכדורים עד שהבשר יהיה מוכן ובשלב השני, שזה השלב הארוך, מבשלים עם הרוטב.

במתכון היום אין כמויות מדוייקות, זה הכל לפי הטעם בשיטת ניסוי וטעימה.

הכדורים יוצאים רכים ומתאימים גם לתינוקות בני שנה.
ככל שבבשר יש יותר שומן, ככה הכדורים יוצאים יותר רכים.

ואחרי ההקדמה –

אפשר להתחיל ?

*

כדורי הבשר :

מתחילים עם בשר טחון ביחס של 1:2 בשר עוף או הודו לבשר בקר (2 בקר, 1 עוף או הודו).

מכניסים למעבד מזון תפוחי אדמה, בצל, פטרוזיליה, ופירורי לחם (לא לשכוח מלח ופלפל) וטוחנים הכל ביחד עד שמתקבלת עיסה פחות או יותר אחידה.

מוסיפים ביצים, לשים את הכל ביחד ומכינים את הסיר.

מעט שמן בתחתית הסיר וטיגון של שום בשביל הריח והטעם.

מוסיפים רסק עגבניות (לא עגבניות מרוסקות) ומים פושרים (לא רותחים).

יוצרים כדורים מהעיסה ומשליכים אותם בעדינות לתוך הסיר – שמתבשל על אש בינונית. אנחנו רוצים להביא לרתיחה רק אחרי שכל הכדורים כבר בפנים.

לאט לאט רואים איך הכדורים המבושלים צפים להם על פני המים והבשר שינה את צבעו ללבן פחות או יותר אחיד.

אחרי שהמים רתחו מנמיכים את האש ומבשלים עוד כ- 15 – 25 דקות (תלוי בכמות).

עכשיו סיימנו את השלב הראשון, כדורי הבשר מבושלים וניתנים לאכילה.

מוציאים אותם מהסיר ושופכים את המים.

בשלב זה ניתן גם לטגן אותם לקציצות, אבל אנחנו בקטע של בריאות ומינימום שמן אז נבשל אותם ברוטב אדום.

*

ועכשיו לרוטב :

בסיר מטגנים שום ובצל ומוסיפים שעועית או קישואים, רסק עגבניות ומים שיכסו את הכדורים (בערך).

מכניסים את כדורי הבשר שהכנו, מכסים ומביאים לרתיחה.

*

מנמיכים את האש, מסירים את המכסה ומצמצמים את הנוזלים עד שמתקבל רוטב סמיך, והכדורים (שהיו פעם לבנים) סופגים את הרוטב האדום ומשנים את צבעם.

בתיאבון.

*

מהשאריות של הרוטב, אחרי שמסיימים את כדורי הבשר, מכינים שקשוקת שעועית בסוף השבוע.

דגים ברוטב עגבניות


קיבלתי חבילה מדגת הארץ. הפעם פילטים של קרפיון.
בכל אריזה יש 2 דגים, נקיים ומפולטים.

image

חשבתי לעצמי, מה לעשות עם פילה קרפיון (שביננו – הוא לא שיא הקולינריה של מאכלי הים)… פתחתי ספרים, שאלתי ידידים, מכרים וקרובים וחוץ מגפליטע פיש וחריימה אין הרבה מתכונים….
החלטתי לאלתר חריימה פולני (דגים ברוטב עגבניות).
דבר ראשון פרסתי את הפילטים לרצועות של 4 סנטימטרים כל אחת (בערך) והנחתי בצד.

image

קצצתי בצל גדול דק דק דק והוספתי שום מראש שלם

image

הוספתי 2 כפות פפריקה מתוקה, כפית פפריקה חריפה (אמרנו כבר – אשכנזים), כפית גדושה של מלח וכפית כמון.

image

ערבבתי הכל ביחד וטיגנתי בסיר נמוך ורחב עד שהצבע נהיה כהה יותר.
הוספתי רסק עגבניות וחצי כוס שמן והמשכתי לבשל תוך כדי ערבוב.
הוספתי את הפילטים החתוכים ובישלתי במשך רבע שעה

image

התוצאה – ללקק את האצבעות.

image

רק לא לשכוח לשפוך את הרוטב מהסיר על הדגים.
אני חייב לציין שבשביל פעם ראשונה שעבדתי עם קרפיונים, יצא לי אלתור מצויין.
אז שיהיה בתיאבון לכולם.

פיאסטה – חגיגה לטינית


לא, עוד לא ברחתי חזרה לדרום אמריקה. לא פיזית בכל אופן – אבל לפחות בטעמים אני יכול לנסות ולהרגיש שוב את המדינות, את הפולקלור, את הניחוח הדרום אמריקאי שכבר הספקתי לשכוח.

אני יודע שזה לא אותו הדבר אבל זה מתקרב.

הכל תודות לספר החדש של ניר דגן ונירה רוסו – "פיאסטה – חגיגה לטינית"

קיבלתי את הספר, איך אומרים – "חם מהתנור", וכבר מעיון רארשוני בלוטות הטעם שלי התחילו להרגיש שוב את הטעם המשכר של החוויה הדרום אמריקאית שלי מעברי הרחוק.

שוב נזכרתי בברזיל – ריו דה ז'נרו, סאו פאולו ועוד. התמונות הברורות והמתכונים שנראה כאילו כל אדם יכול להכין אותם גירו לי את העיניים ואת קצות האצבעות.

בסוף השבוע, כאשר נסענו לחמותי, החלטתי להפתיע את כולם במתכון פשוט של אמפנדוס אפויות בסגנון ארגנטינאי.

את הרכיבים קניתי בסופר השכונתי והם עולים 50-60 ש"ח בלבד.

זמן ההכנה כולל אפייה – כשעתיים.

נכנסתי למטבח והרי התמונות של שלבי ההכנה :

הכנת הבצק (מתחילים בבצק כיוון שצריך לתת לו לנוח כשעה במקרר ובזמן הזה מכינים את המילוי)

הכנת המילוי מבשר בקר טרי שטוגן עם זיתים וצימוקים (המלוח והמתוק פשוט עושים חגיגה בפה)

הכנת האמפנדוס – חשוב מאד לרדד את הבצק שלא יהיה עבה מדי (3 מ"מ).

בתמונה רואים את כל השלבים – החל משלב יצירת עיגול הבצק, כף של מילוי, יצירת האמפנדה והידוק בעזרת מזלג.

ולבסוף – האמפנדס יוצאות מהתנור (לא יכולתי להתאפק ונתתי ביס)בתיאבון.

אוי כמה שזה טעים.

פיאסטה אינו "עוד ספר" אלא מסע מצולם מרחבי יבשת דרום אמריקה, מסע של מאכלים, פולקלור והמון טעם, צבע והומור.

השף ניר דגן חי, למד, נדד ובישל במשך שמונה שנים בדרום אמריקה. הוא ליקט מתכונים וטכניקות בישול ממקומות שונים ביבשת – צ'ילה, בוליביה, קולומביה, פרו, אקוודור, ברזיל, מקסיקו, קוסטה ריקה ופנמה – וקיבץ אותם בספר מקסים זה.

תוכלו לפגוש פה מנגו, אבוקדו, קוקוס, בננות, אסאדו, תחמיצי סביצ'ה, קני סוכר ומליון סוגי סלסה, כופתאות שעועית, לחמניות גבינה ברזילאיות ופיסות שקופות של בצל סגול, פלפלי הבנרו, צ'יפוטלה, חלפניו ופובלנו. ים של צבעים וטעמים חזקים, ניחוחות כוזברה, קפה, סוכר חום, ליים וטקילה. אתם תיסחפו.

כשדגן חזר לארץ הוא מצא שהקהל כבר מכור, לסלסה ולטורטייה, לגוואקמולה ולסביצ'ה. בספר זה הם רק ההתחלה. על יפינגצ'וס ומוקקה ולחמניות ארפאס שמעתם ?

פיאסטה הוא אסופה נפלאה של מעדנים כשרים, מאוכל רחוב ועד לקינוחים מפתים. מן המגוון העצום השכיל ניר דגן לברור מאכלים פשוטי הכנה, המבוססים על חומרים שקל להשיג בארץ. בספר הקדמה נרחבת והסבר על מגוון חומרי המתכונים בצד מדריך מוצרים וקניות. כל אלה מלווים בתצלומים רבים מעוררי תיאבון (גם של שלבי התקנת המנות), מעשה ידי צלם הקולינריה עודד מרום.

הצלם הנפלא נלי שפר נדד בכל רחבי היבשת וצילם מאכלים, פולקלור של אוכל ושווקים, ונירה רוסו התערבה בכל מילה בספר והוסיפה המון דרישות לכל העושים במלאכה. כולן נענו.

אז ברוכים הבאים לפיאסטה!

ושיהיה בתיאבון לכולם.