עולם אחר TAYA


תקראו לי 'מפגר חברתי' או 'מוגבל קולינרי' אבל את מסעדת TAYA לא היכרתי (רחוב האופה 1 קדימה), ואחרי שהכרתי פתאום גיליתי שכולם מכירים את המסעדה ואף מהללים ומשבחים אותה… ואיפה אני הייתי כשכל זה קרה ???TAYA

להמשיך לקרוא

רפואה סינית עתיקה בידיים מערביות


איילת יוגב פשוט לחות בריא

איילת יוגב פשוט לחות בריא

גם את הפוסט הזה אני אתחיל בגילוי נאות: איילת היא בת דוד שלי.

זהו. עכשיו שסיימנו עם הפורמליות, אפשר לעבור ל- "עבודת האלילים" – סתאאאאאאם… דיקור סיני והרפואה הסינית בכלל כבר מזמן לא נחלתם של תמהונים כאלה ואחרים. זוהי רפואה לכל דבר, שמשתמשים בה גם בבתי חולים קונבנציונליים. להמשיך לקרוא

זן ואומנות הבישול הטבעוני


או כמו שהוא נקרא – "חמש עונות במטבח, בישול טבעוני ברוח הזן"

* כריכת הספר

מכירים את הספר 'דירה להשכיר' של לאה גולדברג ?

אז כשקיבלתי את הספר, נזכרתי במשפט שאומר החזיר (מכל החיות) – "איך אשב אני חזיר, לבן בן לבנים, בכפיפה אחת עם חתולה כושית…"

– ולמה ?

"איך אקרא אני, קרניבור בן קרניבורים, ספר בישול ועוד טבעוני…" (?!)

אז ככה הרגשתי כשקיבלתי את הספר.

להמשיך לקרוא

רוטב סויה 'יאמאסה'


אשתי ואני אוהבים לבשל. וכשאנחנו מבשלים, אנחנו אוהבים להשתמש בחומרים איכותיים.

באמת שלא משנה מה נמצא על הכיריים, בתנור או על המחבת – רצוי וכדאי שיהיה טוב. הכוונה בטוב זה לאו דווקא יקר – הכוונה היא מחומרים איכותיים וחשוב לא פחות – אכיל.

בזמן שאנשים שאני מכיר משתמשים בתחליפים ("רוטב בסגנון סיני"), אני מעדיף להשתמש ברוטב סויה אמיתי. ההבדלים בטעם הם אדירים – וברגע שמתרגלים… אין כבר דרך חזרה.

*

הוזמנתי לאירוע של חברת 'יאמאסה', שעד היום סיפקו בארץ בעיקר למוסדות ומסעדות והחלו לשווק גם לשוק הפרטי.

נפגשנו במלון 'שרתון' בתל אביב, במסעדת 'אולב-ליפ' בניצוחו של השף צ'ארלי פדידה.

המינגלינג ההתחלתי כלל מנות מפוארות של אפרטיפים, קפה ושתיה קלה, ואחרי הכולם הגיעו – נכנסנו לממלכה של צ'ארלי –

בזמנו הפנוי מפסל השף צ'ארלי בקרח וחבר בקבוצת שפים המבשלים למען השלום, אולם היום הוא הראה לנו מה עוד אפשר לעשות עם רוטב סויה איכותי (ולא רק לטבול בו סושי).

צןלם ע"י ארן חן

צןלם ע"י ארן חן

בניגוד למתחרה העיקרי שלו, רוטב הסויה של 'יאמאסה' מיוצר בתהליך טבעי ביפן ולא בארה"ב (מיובא ע"י חברת 'מזרח ומערב' ומשווק ע"י 'ליימן-שליסל').
יש לו ארומה עדינה שמדגישה את הטעמים של המזון וטעם ייחודי שמעצים את טעמי התבשיל. הוא אינו מכיל צבעי מאכל או חומר משמר כלשהוא.

*

השף צ'ארלי פדידה הדגים לנו מספר מאכלים המוגשים עם רביכה העשויה בבסיסה מרוטב הסויה –

– שיפודי אננס בציפוי חם ופריך

צולם ע"י ארן חן

צולם ע"י ארן חן

אבל המנה ששבתה את ליבי (ואת חושי הטעם) היתה סלמון מבושל ברוטב סויה בציפוי אגוזי פקאן.

 סלמון מצולחת

ואם חשבתם שאני אשאיר אתכם עם ריר בפה…

להלן המתכון :

מצרכים ל-4 מנות

  • 480 גרם פילה סלמון
  • 120 גרם אגוזי פקאן קלופים וחתוכים דק (ניתן להשתמש בשקדים או בקשיו)

סלט

  • 1 אספרגוס חתוך בעזרת קולפן לכל אורכו
  • 1/2 גזר קלוף בעזרת קולפן לכל אורכו
  • 2 עגבניות שרי חתוכות לרבעים
  • 8 עלי כוסברה לקישוט
  • מיץ מחצי לימון
  • 1 כף שמן
  • מלח ופלפל לפי הטעם

רוטב לדג

  • 10 כפות רוטב סויה יאמאסה
  • 10 כפות דבש
  • 1 כפית זנגביל קצוץ
  • 1 שן שום קצוצה
  • 1/4 כוס מרין מתקתק לבישול
  • 2 כפות יין סאקי (יין יפני)
  • 1/2 כפית קורנפלור

הכנת הסלט

  1. ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה. מוסיפים מעט מלח וחולטים את רצועות האספרגוס במשך כ-5 שניות ואת רצועות הגזר במשך כ-40 שניות. מעבירים מיד למי קרח.
  2. בקערת ערבוב שמים את האספרגוס והגזר החלוטים, עגבניות השרי החתוכות ועלי הכוסברה המופרדים. מתבלים במיץ לימון, מלח, פלפל ושמן.

אופן הכנת הרוטב

  1. מערבבים יין סאקי עם קורנפלור עד להתמזגות ללא גושים ומניחים בצד.
  2. מרתיחים בסיר קטן את יתרת מרכיבי הרוטב ומבשלים כ-10 דקות, מסמיכים ע"י הוספת בלילת הקורנפלור לסיר הרותח תוך כדי ערבוב. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך כ- 2 דקות נוספות.
    מניחים בצד.

אופן הכנת הדג

  • חותכים את פילה הסלמון לקוביות של 2 ס"מ X 2ס"מ ומבשלים ברוטב הסויה החם למשך 3 דקות.
  • מוציאים בעדינות בעזרת מלקחיים וטובלים באגוזי פקאן פריכים ומגישים מיד לצד הסלט.

את שארית הרוטב אפשר להגיש לצד הסלמון .   

*

אני באופן אישי אהבתי מאד את המנה הזאת ואף ביקשתי ממנה עוד. הבישול החלקי של דג הסלמון נתן לו מרקם רך וקטיפתי, ורוטב הטריאקי (המבוסס על רוטב הסויה של 'יאמאסה') המתקתק נתן לדג נופך מיוחד.

זאת יכולה להיות מנת פתיחה מצוינת לארוחת ערב מפוארת.

רק שימו לב – אחרי מנה כזאת אתם עומדים בפני סטנדרטים גבוהים להמשך…

*

רוטב הסויה של 'יאמאסה' מגיע בשני סוגים :

רוטב סויה PREMIUM – בבקבוקי ליטר, 500 מ"ל ובבקבוק זכוכית של 150 מ"ל.

רוטב סויה מופחת מלח – בבקבוק זכוכית של 150 מ"ל.

שיעור בהכנת סושי


כן. אני יודע שיש דברים שאי אפשר ללמד 'בשלט רחוק'. חייבים להיות שם, להרגיש את המרקם, לטעום, להריח את הניחוח ולשמוע את הצליל. אבל יש דברים, שלפני שמגיעים לסדנא מסודרת המנוהלת בצורה נכונה ע"י שף מדופלם ועולה אי אילו מאות שקלים (ולפעמים אפילו אלפים), כדאי לדעת לאן נכנסים. לאיזה כיוון נושבת הרוח ומה הכיוון הכללי שעומד להיות שם.

אז סדנת שף בנושא סושי אני לא מתכוון לארגן בזמן הקרוב (אבל זה רעיון לא רע…המממ…) אבל כמה טיפים למגלגל הסושי המתחיל אולי כן אוכל לתרום כאן.

הפוסט הזה לא יהיה קצר, מעצם היותו פוסט שמשלב מתכון להכנת כל המרכיבים עד הגלגול, החיתוך וההגשה של הסושי, יחד עם חוויות אישיות שלי מגלגוליה של אישתי שתחייה.

*

למזלי, יוצא שגם אני וגם זוגתי אוהבים מאד סושי.

עד כמה אוהבים ? רק כדי לסבר את האוזן, כשאנחנו מגיעים למסעדת סושי, אנחנו מזמינים לשנינו מנה לארבעה ומחסלים אותה.

אנחנו מכירים את רוב הסושיות הקרובות למקום מגורנו ויודעים גם מאילו להתרחק. הכל בעניין של ניסוי וטעימה.

הילדים חשופים לסושי כבר מגיל קטן, והאמת היא ששקד כשהיתה קטנה אהבה לאחוז בסושי, לטבול אותו בסויה ולאכול. עם הזמן החשק הזה אבד לה קצת, אבל אנחנו עוד לא איבדנו את האמונה ונותנים גם לה וגם לנדב לטעום בכל אפשרות.

*

יום שישי האחרון – ארוחה משפחתית ולירון בדודא של סושי.

מה ? מי ? למה ? ככה !

אז נתחיל מההתחלה – הבסיס של סושי טוב זה טריות, טריות, טריות ואורך רוח.

*

אולי לפני שנכין את הסושי ונבשל את האורז והרביכה שלו ונתחיל במלאכת הגלגול עצמה, כדאי שנכיר כמה מוצרים בסיסיים :

–          אצת נורי – הדף שממנו מכירים את 'הרול' – האצה מגיעה בדרך כלל בדפים דקים ריבועיים (בערך 20X20). ניתן להשתמש גם בדפי אורז למי שלא אוהב את הטעם של האצה.

–          חומץ אורז – חומץ אורז מיוצר על ידי התססה של אורז והוא משמש להכנת הרביכה לתיבול האורז.

–          רוטב סויה – המלך של המטבח האסיאתי. כמו כל מוצר, גם לרוטב הסויה קיימים עשרות סוגים וטעמים שונים. המומלצים ביותר הם של חברת 'קיקומן' (קיים גם עם מונוסודיום גלוטמט מופחת – פחות מלח) ושל חברת 'ימאסה' (שקשה יותר להשיג בארץ).

–          ווסאבי – אם היהודים אוכלים בפסח חזרת, אז האסיאתים אוכלים ווסאבי. הווסאבי עשוי משורש והוא קרוב משפחה של החזרת. זהירות – שורף באף… ביפן ניתן להשיג אותו בצורתו המקורית (שורש), בארץ משתמשים בעיקר באבקה או במשחה. צבעו ירוק ודומה לאבוקדו (לא להתבלבל).

–          טמאגו – חביתה יפנית. המתכון המקורי של הטמאגו לא פשוט. אנחנו משתמשים בצורה הרבה יותר פשוטה להכנת חיקוי לטמאגו (וזה יוצא לא פחות טעים).

–          ג'ינג'ר כבוש – המאזטים של הסושי. כמו שיש לנו מלפפון או זיתים כבושים, יש גם ג'ינג'ר כבוש. הוא חריף-מתוק (לא כולם אוהבים אותו אבל מנסיון, הטעם שלו נרכש). משתמשים בו בעיקר להעביר את הטעם בין הסוגים השונים של הסושי

–           דגים – כמו שאמרתי קודם – טריות, טריות וטריות. נכון שלא כל סושי חייב להיות עם דגים, אבל… טונה אדומה (טריה) או סלמון (טרי) עושים עבודה נפלאה.

*

ונעבור לאופן ההכנה עצמו :

האורז של הסושי צריך להיות אורז עגול (לא ריזוטו) ודרך אופן ההכנה שלו הוא צריך להיות דביק כדי לאחד את הכל ביחד שלא יתפרק בצ'ופסטיק. קונים אורז שכתוב עליו 'אורז לסושי'.

לוקחים קילו אורז ושוטפים אותו טוב כדי להיפטר מכל העמילן.

שטיפת האורז

אופן הבישול שלו חשוב לא פחות מהקירור – מביאים לרתיחה על אש קטנה (10 דקות) ואחר כך מגבירים את האש לעוד עשר דקות תוך כדי כיסוי הסיר. לאחר מכן מנמיכים שוב את הלהבה לעשר דקות נוספות וסיימנו את הבישול. סה"כ חצי שעה של בישול.

קירור האורז נעשה בשיטה המסורתית – השארה בקערה (עץ או זכוכית) בטמפרטורת החדר.

האורז מתקרר

שימו לב- הקירור יכול לקחת בערך שעתיים, אז יש לתכנן את הזמן מראש.

לפני שמכינים את האורז (למרות שלוקח לו המון זמן להתקרר), צריך להכין את הרביכה (תחמיץ) – מחממים 250 מ"ל חומץ אורז, מוסיפים כוס סוכר ושתי כפיות מלח ומערבבים עד שכל הגרגרים מתמוססים – לא להרתיח, רק לחמם ולבחוש.

רוויכה

מקררים בטמפרטורת החדר.

בזמן שהאורז והרביכה (סושי-סו) מתקררים (יש לנו שעתיים), אפשר להתפנות להכין את המילוי של הסושי – מה שייתן לא את הטעם בסופו של דבר.

המילוי עשוי בעצם מפריט אחד דומיננטי ועוד כמה פריטים שנותנים טעם לוואי.

הטעמים הדומיננטים יכולים להיות – טונה אדומה, סלמון, סלמון מעושן, קבנוס, פסטרמה, חזה בקר, טמאגו (חביתה) ולשבועות אפשר גם להשתמש בגבינות קשות.

לאלה מאיתנו שכשרות היא לא הצד החזק שלהם – אפשר להשתמש במיני פרות ים – שרימפס, תמנונים, דיונונים ושאר מיני דגים ושרצים – אבל שיהיו טריים !

לצד הטעמים האלה, מוסיפים את טעמי הלוואי – גזר, מלפפון, פלפל, עירית, סלק (מבושל), אבוקדו, בטטה.

מהטעמים הדומיננטים שמים בדרך כלל רק אחד ובמטעמי הלוואי משתמשים בכמה (זה גם נותן צבעוניות לרול).

 *

מילוי

*

הכנת הטמאגו (בשיטה של לירון) – טורפים מספר ביצים ומערבבים עם רוטב סויה (איכותי – לא לשכוח). מחממים שמן שומשום במחבת קטנה ומטגנים כאילו זאת היתה חביתה רגילה, יש לדאוג שהיא תהיה עבה.

*

הגענו לשלב שבו אנחנו מכינים את הרול עצמו.

על מחצלת עטופה בניילון נצמד מניחים את האצה כשהצד המבריק כלפי מטה ועליה את האורז (שכבה של ס"מ בערך) ומהדקים קלות – כך שיכסה את כל האצה (משאירים מספר סנטימטרים נקיים בקצה האצה).

הכנת רול

מניחים את חומרי המילוי (רצועות) – עם הזמן לומדים כמה לשים מכל דבר, ומתחילים לגלגל תוך כדי הידוק קל. כאשר מגיעים לסוף, מהדקים שוב ומדביקים את קצה האצה עם מעט (בדגש על מעט) מים – מרטיבים את האצבע ומעבירים על קצה האצה.

הכנת הרול

עכשיו יש לנו רול לתפארת.

מה שנשאר לעשות זה לקחת סכין (חדה), להרטיב את הלהב ולחתוך עיגולי סושי.

רול סושי

כמו שאמרתי – סושי זה המאכל האסתטי ביותר שקיים, ובין הטעימים ביותר.

הוא בעל ערך תזונתי גבוה (דגים, ירקות) ובעל מספר מועט (יחסית) של קלוריות. זה עדיין לא אומר שאפשר 'לרדת' על מגש כל יום, אבל פעם ב…

הסושי מגיע בשלל צבעים (כיד הדמיון הטובה) וסידור במגשים (לא לערום לגובה) נותן תחושה של צבעוניות לשולחן.

שולחן ערוךיחד עם הסושי מגיעה גם משפחתו – הסשימי, הניגרי, אינסייד-אאוט ועוד. כולם בטעמים ובצבעים מרהיבים וכולם בנויים על אותו בסיס – אורז, אצה ודג.

אז שיהיה לכם המון בתיאבון ומה שצריך לדעת זה להתחתן עם האישה הנכונה – שיודעת (ואוהבת) להכין ולאכול סושי…

הפוסט הזה אולי ארוך ונראה מסובך למי שרואה אותו בפעם הראשונה. אבל, תאמינו לי, להכין סושי זה אחד הדברים היותר קלים להכנה במטבח.

אז אם הגעתם עד לכאן וקראתם את כם מה שכתבתי, אשמח לקבל ממכם תמונות ורשמים איך היה הסושי שלכם.

בר דים-סאם


Tea Party – מסיבת התה (ואני לא מתכוון למסיבת התה של המפלגה הרפובליקנית בארה"ב…).

הוזמנתי לפתיחה של אחד המקומות הכי מגניבים שהייתי בהם בזמן האחרון – Tea Party בשאול המלך 35 בתל אביב (מאחורי בניין אמריקה) הגעתי למקום בשעה 4 אחרי הצהריים עם זוגתי שתחייה ומיד נסחפנו למוזיקת הצ'יל שהתנגנה ברקע כל הזמן.

*

יצא לי לשוחח קצת עם משה 'שוגון' כהן – אחד משני הבעלים של המקום המגניב הזה (אני הולך להשתמש במילה הזאת עוד הרבה פעמים) …

'שוגון' נמצא בעסקי הקולינריה בארץ כבר הרבה שנים – הוא הקים את הזנזיבר המיתולוגי, את הדיקסי, את הסווינג בנחלת בנימין בשנת 93' בשיתוף עם השף הידוע חיים כהן ועוד…

המקום מיועד לכולם, אבל גילאים +30 ימצאו שם את הבית השני שלהם. האווירה קצת שונה מפאבים או בארים רגילים.

האוכל הוא טבעי – ללא טיגון בשמן, ללא מונוסודיום גלוטומט והכל ממרכיבים טבעיים בלבד.

"האמת היא", מספר שוגון, "הכל התחיל בגלל המצב הכלכלי. לאנשים היום אין כסף לצאת לפאבים ולשלם 80-90 שקל על מנה (של מזון לא בריא א.ב.). אז מצאנו את הדים-סאם, שהוא בריא, קל להכנה וזול".

שוגון ואורן פסטרנק החלו את השותפות ביניהם עוד במועדון הסילון ואף לפניו, ועכשיו הם מביאים את הטרנד החדש – דים-סאם.

גם עגלת הדים-סאם המהבילה שהסתובבה בין הסועדים תרמה לאווירה המגניבה שהיתה במקום.

לפי ויקיפדיה, הפירוש המילולי של המילה 'דים-סאם' הוא 'נגיעות קטנות בלב', והכוונה לארוחה סינית המורכבת ממנות קטנות שמקורה בקנטון שבסין.

אז מה יש לנו שם ?

בר ארוך עם אלכוהול איכותי ? יש.

בר בחוץ עם קוקטיילים משוגעים ? יש

מטבח שבו כ-15 סוגים שונים של כיסוני דים-סאם בצבעים שונים ובטעמים שונים (תרד, בטטה, פטריות, בשר, ירקות) ? יש.

מקומות ישיבה בחוץ ובפנים ? יש.

די-ג'יי מקפיץ ? יש.

רחבת ריקודים ? יש.

שני תותחים בניהול בארים ומסעדות ? יש.

אז מה עוד חסר ? כלום !

מה שנשאר זה להתרווח על אחת הספות הפזורות, או על כיסא בר גבוה ולהתחיל לאכול את הכיסונים המדהים ששובים את הלב, את העין וכמובן את החיך.

אנחנו פרשנו אחרי שעתיים-שלוש אבל המסיבה עוד נמשכה עד השעות הקטנות של הלילה.

אז אם אתם מחפשים מקום בילוי שמשלב אוכל קליל, שתיה ואפשרות לריקודים עם אווירה טובה ופתוח עד השעות הקטנות – זה המקום בשבילכם.